玉ねぎ

どんな食材？

生では辛く、加熱すると甘くなる野菜です。辛みと涙の成分は、切って細胞が壊れたときに生まれるので、切り方と切ってからの時間で味が変わります。デンマークの大学のチームが切った玉ねぎの香りを120分測ると、涙の成分とその分解物は切って10分までが中心で、その後に増えた、玉ねぎ特有の匂いの主な元と考えられるプロパンチオールは60分後に最大でした。

選び方・旬

ずっしり重く、皮が乾いてツヤがあり、傷や芽のないものを選びます。農畜産業振興機構は、頭の部分や葉の切り口が締まったものは雑菌が入りにくく腐りにくいとし、押してぶかぶかするものは腐れや傷がある可能性がありますと説明しています。春先の新玉ねぎは早生種で、やわらかく辛みが弱いので生食にも向きます（農林水産省）。

下ごしらえ

東京海洋大学などのチームは、切れ味の悪い包丁より、切れ味のよい包丁で切ったほうが、切り口にできる辛みの目安のピルビン酸が少なかったと報告しています。農畜産業振興機構によると、よく冷やしてから切ると涙が出にくくなります。水にさらすと、5〜10分のうちにケルセチンが有意に減ったという実験（天使大学紀要）もあり、さらす時間に気をつけてください。

保存

風乾した貯蔵玉ねぎは、通気性のよい日の当たらない場所で常温保存します。農畜産業振興機構は、ネットに入れて吊るすか、1個ずつ新聞紙に包んでカゴに入れれば1〜2か月保存できると説明しています。新玉ねぎは収穫後に乾燥させず、水分が多く傷みやすいので冷蔵庫の野菜室に入れ、遅くとも1週間以内に食べきってください。

出典

1. 論文・英語 Løkke MM ほか（Aarhus University）（2012） Investigation of volatiles emitted from freshly cut onions (Allium cepa L.) by real time proton-transfer reaction-mass spectrometry (PTR-MS)
2. 論文 関佐知・清水徹・福岡美香・水島弘史・酒井昇（東京海洋大学ほか）（2014） 切断操作が及ぼす食材へのダメージ評価
3. 論文 Tanaka・Kinomura・Watanabe・Nishi・Arakawa（天使大学紀要）（2024） タマネギのα-グルコシダーゼ阻害活性と調理操作による影響
4. 公的機関 農畜産業振興機構 疲労回復に効果的！柔らかくて甘い"新たまねぎ"
5. 公的機関 農畜産業振興機構（2009） たまねぎ－月報 野菜情報－今月の野菜－２００９年７月
6. 公的機関 農林水産省 新玉ねぎと普通の玉ねぎの違いについて教えてください。

解説動画: スライサーで作るオニオンスライスと辛み抜き／みんなのごはん堂

繊維の向きで食感が変わる: 玉ねぎには繊維の向きがあり、繊維に沿って切ればしっかりした食感、繊維に対して垂直に切ると柔らかい食感になると説明している。垂直に切るほうが辛みも抜けやすいとされるうえ、スライサーにもかけやすいので、この動画のオニオンスライスは垂直方向に切っている。

根を残して切る: 落とすのは根と逆側だけで、根は残す—— 繊維と垂直に切るなら包丁でもスライサーでも根があったほうがよく、最後まで持つ場所にもなる。1玉のままなら根の手前で止めて半分に切り込みを入れると半月のスライスになり、大きければ十字に。いっぱいに握り込むと危ないので、根を人差し指の付け根に当てて親指で支え、安全装置があれば使う。

辛み抜きの基本: 玉ねぎの大事な栄養素は水溶性なので、水にさらすよりザルやバットに広げて空気に触れさせるのが一番よいとしている。ただし何時間もかかるうえ、2時間置いても切りたてとほとんど変わらないほど辛いままだったと、実際に試した結果をそのまま見せている。特に冬の玉ねぎは水に浸けても辛みが抜けにくいという。

塩を使う手早いやり方: 辛いのが苦手な人と急ぐ人向けとして、玉ねぎの重量の3%の塩を揉まずに優しく手早く混ぜ、1分だけ置いて水で20秒ほど洗い流す方法を紹介している。時間を延ばすとフニャフニャになり、シャキシャキ感が消える。力いっぱい絞るのもだめで、水気はキッチンペーパーに吸わせる。保存はペーパーを敷いたタッパーで冷蔵3日ほど。