玉ねぎ

どんな食材？

生では辛く、加熱すると甘くなる野菜です。辛みの成分は切ったときに酵素の働きで生まれるので、切り方と切ってからの時間で味が変わります。

選び方・旬

皮が乾いてよく締まり、押しても硬いもの。首（芽が出る側）が細く締まっているものが良品です。芽が出ているもの、押して柔らかいものは中が傷んでいます。

下ごしらえ

辛みを抜きたいなら繊維を断つように横に切って、水にさらさず15分ほど空気に置く—— 水にさらすと辛みと一緒に栄養も流れます。逆に炒めて甘くしたいなら繊維に沿って縦に切ると、煮崩れずに火が通ります。よく冷やしてから切ると涙が出にくくなります。

保存

風通しの良い冷暗所で常温保存。ネットに入れて吊るすのが理想です。新玉ねぎだけは水分が多いので冷蔵庫へ。切ったものはラップして冷蔵で2〜3日。

解説動画: スライサーで作るオニオンスライスと辛み抜き／みんなのごはん堂

繊維の向きで食感が変わる: 玉ねぎには繊維の向きがあり、繊維に沿って切ればしっかりした食感、繊維に対して垂直に切ると柔らかい食感になると説明している。垂直に切るほうが辛みも抜けやすいとされるうえ、スライサーにもかけやすいので、この動画のオニオンスライスは垂直方向に切っている。

根を残して切る: 落とすのは根と逆側だけで、根は残す—— 繊維と垂直に切るなら包丁でもスライサーでも根があったほうがよく、最後まで持つ場所にもなる。1玉のままなら根の手前で止めて半分に切り込みを入れると半月のスライスになり、大きければ十字に。いっぱいに握り込むと危ないので、根を人差し指の付け根に当てて親指で支え、安全装置があれば使う。

辛み抜きの基本: 玉ねぎの大事な栄養素は水溶性なので、水にさらすよりザルやバットに広げて空気に触れさせるのが一番よいとしている。ただし何時間もかかるうえ、2時間置いても切りたてとほとんど変わらないほど辛いままだったと、実際に試した結果をそのまま見せている。特に冬の玉ねぎは水に浸けても辛みが抜けにくいという。

塩を使う手早いやり方: 辛いのが苦手な人と急ぐ人向けとして、玉ねぎの重量の3%の塩を揉まずに優しく手早く混ぜ、1分だけ置いて水で20秒ほど洗い流す方法を紹介している。時間を延ばすとフニャフニャになり、シャキシャキ感が消える。力いっぱい絞るのもだめで、水気はキッチンペーパーに吸わせる。保存はペーパーを敷いたタッパーで冷蔵3日ほど。