ねぎ

野菜

ねぎは、白い部分が甘み担当、青い部分が香り担当と役割が分かれる

どんな食材？

白い部分は甘みが強く加熱向き、緑の部分は香りが強く薬味向きという、1本の中で性質が分かれる野菜です。刻んだときに出る香りと辛みの成分は玉ねぎと同じ仲間の化合物で、加熱すると辛みが飛んで甘みだけが残ります。青い部分は捨てずに刻んで薬味や汁の実に使えます。白い部分は土の中で育つため日光を浴びず、緑の部分だけが葉緑素で色づきます。

選び方・旬

白い部分にハリと弾力があるものを選びます。青い部分の先までピンとしていて、しなびていないものが新鮮です。白い部分にぬめりがあるものは傷み始めています。太さが均一でまっすぐなものほど、火の通りや切りやすさが揃うとされています。

下ごしらえ

薬味にするならみじん切りで細かくし、辛みを和らげたいときは水にさらしすぎず数分だけにとどめます。焼くなら予熱と、動かさないことの要領で表面に焼き色を付けると、甘みが引き立ちます。青い部分は繊維に沿って斜め薄切りにすると口当たりが良くなります。斜め薄切りにすると繊維が短くなり、汁物に入れたときやわらかく感じられます。

保存

立てた状態で新聞紙に包み、冷蔵庫の野菜室に入れます。刻んだ青い部分は水気を拭き取って冷凍しておくと、凍ったまま薬味として使えて便利です。土付きのものは新聞紙に包んで冷暗所に置けば、より長く保存できます。