大根

野菜

大根は、上部が甘くて生食向き、下部が辛くて加熱向きと部位で使い分けられる

どんな食材？

同じ大根でも上部は水分が多く甘みが強いため生食向き、先端に近い下部は辛み成分が多く加熱向きという性質の違いがあります。中央はどちらの用途にも使える万能な部分です。すりおろすと消化を助けるとされる酵素が働きますが、この酵素は熱に弱く加熱すると効果が落ちるとされています。粗くおろすほど辛み成分が壊れにくく強く感じられるという違いもあります。

選び方・旬

ずっしり重くハリのあるものを選びます。ひげ根の穴がまっすぐ縦に並んでいるものは、実が締まってすが入りにくいとされます。黒い斑点が目立つものは避けます。旬は冬で、寒い時季の大根は特に甘みが強いとされています。

下ごしらえ

煮物にする前は面取りをしておくと角から煮崩れするのを防げます。厚めの輪切りにしてから十字に隠し包丁を入れると、短時間でも中まで味がしみ込みます。漬物にするなら塩を振って水を出すの要領で塩をまぶして水分を抜くと、歯ざわりが良くなります。皮には筋張った部分があるため、きんぴらにするなら厚めに皮をむくと食感がそろいます。

保存

葉付きのまま置くと葉が根の水分を吸うので、買ったらすぐに葉を切り落とします。切り口が空気に触れると水分が抜けてす(繊維の隙間)が入りやすくなるため、ラップでしっかり包んで冷蔵庫へ入れます。半分に切ったものは切り口を上にして置くと水分の蒸発を抑えられます。