ブロッコリー

野菜

ブロッコリーは、房だけでなく茎にも同じくらいの栄養が詰まっている

どんな食材？

花のつぼみが集まった部分を食べる野菜で、茎にも房と同じくらいの栄養が詰まっています。茎の皮は硬い筋のような組織なので、厚めに皮をむけば芯はやわらかく甘みも強いという性質があります。捨てずに使うと無駄がありません。つぼみの色が濃い緑ほど栄養が凝縮している傾向があり、紫がかった品種もあります。

選び方・旬

つぼみがぎっしり詰まって固いものを選びます。つぼみが黄色く開きかけているものは花が咲く直前で、味も栄養も落ちています。切り口がみずみずしいものほど収穫から時間が経っていません。房が丸く盛り上がっているものほど新しいとされています。

下ごしらえ

小房に分けたら茎に近い太い部分に十字の切り込みを入れると、短時間で均一に火が通ります。ゆでるときは塩を加えた熱湯でさっとゆでるのが色よく仕上げるコツで、水からゆでると栄養が流れやすくなります。茎は厚めに皮をむいて薄切りにすれば同じ時間で火が通ります。生のまま食べる場合はさっと塩ゆでしてから冷水に取ると色と食感が保てます。

保存

つぼみに水がかかると傷みやすいので、洗ってから保存するのは避けます。濡らしたキッチンペーパーで包み、つぼみを上にして立てた状態で冷蔵庫の野菜室へ。日持ちしない野菜なので、固めにゆでてから冷凍すると長く使えます。湿気がこもるとつぼみからカビが生えやすいため、密閉しすぎない保存が向いています。