図鑑

見分け図鑑

いま食べていいのか、捨てるべきか

カビ（青・黒・赤・緑）・味噌の表面のカビ・糠床の縁のカビ・黒い点・黒ずみ・赤・ピンクのぬめり・白い膜（産膜酵母）・シンナーのような匂い・糠床の異臭（靴下・アンモニア）・腐敗のにおい（酸味との違い）・納豆のようなにおい（納豆菌の混入）・酸っぱくなりすぎた・容器がふくらむ・ガスが出る・吹きこぼれる・あふれる・たまり（味噌の上に出る液）・漬物がシュワシュワする・発泡する・発酵が進まない・ふくらまない・水が上がらない・甘酒が甘くならない・ヨーグルトが固まらない・パン種が浮かない・ふくらまない・白い粉・白い粒（チロシン）・ホエイ（透明な水）が分離した・味噌の色が濃くなった・漬物が青紫・緑に変色した・水が上がりすぎた・ボツリヌス菌（最も注意すべき相手）・ヒスタミン（加熱しても消えない）・糸を引く・ぬめる（納豆以外で）・虫がわいた・口に入れてしびれる・刺す

発酵食品図鑑

家で仕込める、菌の仕事

味噌・白味噌・豆味噌（八丁味噌など）・麦味噌・醤油・魚醤（しょっつる・いしる・ナンプラー）・もろみ（醤油の実）・糠床・キムチ・ザワークラウト（乳酸キャベツ）・たくあん・浅漬け・梅干し・らっきょう漬け・水キムチ・ヨーグルト・ケフィア・フレッシュチーズ（カッテージ・リコッタ）・白カビチーズ（カマンベール型）・青カビチーズ・発酵バター・サワークリーム・納豆・テンペ・豆腐よう・浜納豆・寺納豆・塩麹・甘酒（麹甘酒）・醤油麹・玉ねぎ麹・三五八漬けの床・発酵あんこ・サワードウ（自家製パン種）・レーズン酵母（果実の酵母おこし）・ライ麦の種おこし・サワードウブレッド・イドゥリ・ドーサの生地・酢・りんご酢・コンブチャ（紅茶キノコ）・ビネガーマザー（酢酸菌の膜）

仕込みの条件図鑑

失敗のほとんどは、条件のずれ

温度・季節と室温・保温のしかた・冷蔵で止める・塩分・塩分濃度の計算・追い塩・呼び塩・減塩の限界・水分（水分活性）・pH（酸性度）・塩水（呼び水）・糖（砂糖の役割）・乳酸と酢酸の違い・時間・熟成と過発酵の境目・かき混ぜる頻度・酸素（好気と嫌気）・容器と器具の消毒・容器の材質・重石と、空気の遮断

道具と材料図鑑

仕込む前に、そろえるもの

乾燥米麹・生米麹・ヨーグルトの種菌・納豆菌（種菌）・米ぬか・塩・大豆・米・昆布・唐辛子・山椒（副材料）・ホーロー容器・ガラス瓶・漬物樽・かめ・重石・押し蓋・保存袋（ジッパー袋）・温度計・デジタルスケール・pH試験紙・ヨーグルトメーカー・発酵器・食品用アルコールスプレー・さらし・ふきん・蒸し器・せいろ

菌図鑑

働いてもらう菌と、入ってはいけない菌

麹菌（コウジカビ）・青カビ（チーズの）・白カビ（チーズの）・クモノスカビ（テンペ菌）・乳酸菌・ロイコノストック・耐塩性乳酸菌（テトラジェノコッカス）・ブルガリア菌とサーモフィルス菌・酵母・産膜酵母・耐塩性酵母（ジゴサッカロミセス）・酢酸菌・納豆菌・リネンス菌・プロピオン酸菌・黄色ブドウ球菌・セレウス菌・腐敗をおこす菌（シュードモナス・セラチアなど）

誤解図鑑

よく言われるが、そうではない

発酵食品は腐らない・白い膜が張ったらカビだから捨てる・カビの部分だけ取れば食べられる・酸っぱくなったら腐っている・加熱したら菌が死ぬので意味がない・生きて腸まで届かないと意味がない・天然酵母は安全で、イーストは危険・麹はカビだから体に悪い・納豆菌は体にいいから何にでも入れていい・においが変わらなければ食べても大丈夫・自家製だから無添加で安全・はちみつは自然だから赤ちゃんにも良い・減塩したほうが体にいいので、味噌も塩を減らす・自分で飲むぶんなら、家で酒を作ってもいい・腸内細菌は善玉菌と悪玉菌に分けられる・ヨーグルトを食べれば、その菌が腸に住みつく・発酵食品は食べれば食べるほど良い・腸活をすれば免疫が上がる・木桶でなければ本物の発酵にならない・甘酒は飲む点滴