食材図鑑

トマト（野菜）

加熱すると、うま味の塊になる。生で食べる野菜という印象が強いですが、グルタミン酸を多く含む「うま味食材」でもあります。加熱すると甘みとうま味が凝縮するので、洋風の煮込みでは出汁の代わりになります。

切り方で辛くも甘くもなる。生では辛く、加熱すると甘くなる野菜です。辛みの成分は切ったときに酵素の働きで生まれるので、切り方と切ってからの時間で味が変わります。

男爵とメークインは、別の食材。品種で性質がはっきり違います。男爵はでんぷんが多くほくほく崩れるのでコロッケやポテトサラダ向き、メークインは煮崩れしにくいので煮物やカレー向きです。

脂とうま味、煮込むほど良くなる。あばら周りの部位で、赤身と脂が層になっているのが特徴です。カルビと呼ばれるのもこの部位。脂が多いぶんうま味が強く、加熱時間が長いほど柔らかくなります。

赤身の代表、火を入れすぎない。後ろ脚の付け根で、脂が少なく赤身が主体の部位です。ローストビーフやたたきに使われるのはここ。脂が少ないぶん、加熱しすぎると一気に硬くパサつきます。

薄切りは万能、ブロックは別料理。あばら周りで、赤身と脂が三層になっているのが名前（三枚肉）の由来です。薄切りは炒め物から鍋まで何にでも使え、ブロックは角煮やチャーシューになります。

失敗しにくい、家庭の主力。脚の部位で、適度に脂があり、多少火を入れすぎても硬くなりにくいのが利点です。むね肉より水分と脂が多く、味も濃く出ます。

パサつくのは、火の入れすぎだけが原因。胸の部位で、脂が少なくたんぱく質が多いのが特徴です。安価で扱いやすい一方、加熱しすぎると水分が抜けてパサつきます。

温度がすべてを決める。白身と黄身で固まる温度が違うのが、卵料理の面白さと難しさの源です。黄身は約65〜70℃、白身は約73〜80℃で固まるため、その差を利用したのが温泉卵です。

違いはたんぱく質の量だけ。3種の違いはたんぱく質（グルテンのもと）の含有量です。薄力粉は約8%以下、中力粉は約9%、強力粉は約11〜13%。多いほど水を加えてこねたときに強い弾力が出ます。

うま味の発見は、この昆布から。グルタミン酸によるうま味の代表的な食材です。1908年に池田菊苗が昆布だしからグルタミン酸を取り出し、「うま味」を第五の基本味として提唱しました。産地で性格が違い、真昆布は上品で澄んだ出汁、羅臼昆布は濃く香りが強い出汁が出ます。

木綿と絹は、作り方が違う。木綿は一度固めた豆乳を崩して圧搾し、水を抜いたもの。絹は濃い豆乳をそのまま型で固めたもので、水を抜いていません。だから木綿は密度が高く崩れにくく、絹はなめらかで崩れやすい。