キャベツ

野菜

キャベツは、外側の葉ほど加熱向きで、中心の葉ほど生食向きの甘さになる

どんな食材？

外側の葉は緑が濃く硬めで加熱向き、中心に近い葉ほど黄色く甘みが強くやわらかいという性質があります。芯の部分には胃の粘膜を保つとされる成分が多いとされ、捨てずに刻んで炒め物や汁物に使うのも一つの方法です。生のままだとシャキシャキとした食感が強く、加熱すると細胞の壁が壊れて甘みと水分が前面に出ます。品種によって巻きの強さや葉の厚みにも差があります。

選び方・旬

巻きがしっかりして重いものを選びます。夏キャベツは巻きがゆるくやわらかい品種が多く、冬キャベツは巻きが固く煮崩れしにくい品種が多いという傾向があります。芯の切り口が変色しているものは収穫から時間が経っています。同じ大きさでも季節や品種で重さに差が出るため、手に持って比べて重いほうを選ぶとよいとされています。

下ごしらえ

サラダや和え物には千切りが基本で、芯を取って葉を数枚重ね、くるくる巻いてから端から刻むと太さが揃います。加熱するなら繊維を断って切ると口当たりがやわらかくなり、繊維に沿って切ると炒めても食感が残ります。芯は硬く火が通りにくいので、薄いV字に切り込みを入れて取り除くと手早く扱えます。

保存

芯をくり抜いて湿らせたキッチンペーパーを詰めておくと、水分が保たれて長持ちします。丸のままなら新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室へ。カットしたものはラップでぴったり包み、2〜3日を目安に使い切ります。一度冷凍すると水分が抜けて食感が大きく変わるため、生のままの冷凍には向きません。