菌図鑑
麹菌（コウジカビ）（麹・カビ）
麹菌（コウジカビ）は、味噌・醤油・日本酒・みりん・酢のすべてに関わり、2006年に日本醸造学会が「国菌」と認定したカビです。学名 Aspergillus oryzae。味噌・醤油・日本酒・みりん・酢のすべてに関わるカビの一種で、2006年に日本醸造学会が「国菌」として認定しました。蒸した米や麦…
青カビ（チーズの）（麹・カビ）
青カビ（チーズの）は、ペニシリウム属のうち食用として選抜された種で、同じ属でも毒素を作る種とは別物です。ペニシリウム属のうち、Penicillium roqueforti（ブルーチーズ）や P. camemberti（白カビチーズ）など、食用として選抜された種があります。同じ属には毒素を作る種も多く…
白カビ（チーズの）（麹・カビ）
白カビ（チーズの）は、Penicillium camembertiなどチーズの表面を白く覆うために選抜されたカビです。Penicillium camemberti など、チーズの表面を白く覆うために選抜されたカビです。カマンベールやブリーの、あの白い皮そのものが菌の集まりです。同じペニシリウム属には毒素を作る種も多く…
クモノスカビ（テンペ菌）（麹・カビ）
クモノスカビ（テンペ菌）は、白い菌糸を伸ばすRhizopus属のカビで、インドネシアのテンペを作る菌です。Rhizopus 属のカビで、蜘蛛の巣のように白い菌糸を伸ばすところから名が付きました。インドネシアのテンペを作る菌で、日本でも一部の麹（中国由来の餅麹）に関わります。麹菌と違い…
乳酸菌（乳酸菌）
乳酸菌は、糖を分解して乳酸を作る細菌の総称で、ひとつの種の名前ではありません。ヨーグルト、漬物、醤油など身近な発酵食品で働き、作る乳酸が酸性の環境をつくるので、保存のための発酵の中心になり、腐敗菌や病原菌が増えにくくなります。種によって働きや温度の好みが違うので…
ロイコノストック（乳酸菌）
ロイコノストックは、野菜の表面にいて漬物の発酵を最初に始める乳酸菌で、乳酸のほか炭酸ガスと酢酸も作ります。野菜の表面にいて、漬物の発酵をいちばん最初に始める乳酸菌です。キムチやザワークラウトの初期に増え、乳酸だけでなく炭酸ガスと酢酸も作る（ヘテロ型）ので、仕込んだ直後に泡が出るのはこの菌の働きです。…
耐塩性乳酸菌（テトラジェノコッカス）（乳酸菌）
耐塩性乳酸菌（テトラジェノコッカス）は、塩分18〜20%を超える醤油や味噌のもろみでも働ける乳酸菌です。醤油や味噌のもろみのような、塩分18〜20%を超える環境でも生きて働ける乳酸菌です。ふつうの乳酸菌はこの濃度では動けません。醤油の酸味と、香りの土台をつくる菌として知られます。
ブルガリア菌とサーモフィルス菌（乳酸菌）
ブルガリア菌とサーモフィルス菌は、互いに助け合いながらヨーグルトを固める、2種の乳酸菌の組み合わせです。ヨーグルトの発酵は、この2種の乳酸菌が助け合って進みます。ブルガリア菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）とサーモフィルス菌（Streptococcus ther…
酵母（酵母）
酵母は、パン・ビール・ワイン・日本酒のすべてで働くSaccharomyces cerevisiaeを代表とする単細胞の菌類です。Saccharomyces cerevisiae が代表の単細胞の菌類で、カビでも細菌でもありません。2026年の研究（Han ら）は、この種がパン作りで生地をふくらませ…
産膜酵母（酵母）
産膜酵母は、漬物や味噌の表面に白くなめらかな膜を張る酵母の総称で、カビと間違われますが無害です。漬物や味噌の表面に、白くなめらかな膜を張る酵母の総称です（ピキア属など）。カビと間違えられて捨てられることが最も多い相手ですが、正体は酵母で無害です。酸素のある液面でしか増えられないので、必ず「表面」に出ます。
耐塩性酵母（ジゴサッカロミセス）（酵母）
耐塩性酵母（ジゴサッカロミセス）は、高い塩分や糖度でも生きられる酵母で、醤油や味噌の熟成後期に香りを作ります。高い塩分や高い糖度でも生きられる酵母です。醤油や味噌の熟成後期に働き、あの独特の香ばしい香り（HEMFなど）を作るのがこの酵母。一方で、ジャムやシロップを腐敗させる原因菌でもあります。…
酢酸菌（酢酸菌・その他）
酢酸菌は、アセトバクター属などの細菌で、エタノールを酸化して酢酸に変えるため、酢を作るには先に酒が要ります。アセトバクター属などの細菌で、エタノールを酸化して酢酸に変えます。つまり酢を作るには、まず酒が要る—— 米から日本酒、日本酒から米酢、という順序になります。酸素が要る好気性で…
納豆菌（酢酸菌・その他）
納豆菌は、芽胞という耐久形態を作れるため加熱や保存でも死ににくい、稲わらにいる枯草菌の一種です。Bacillus subtilis var. natto。稲わらなどにいる枯草菌の一種で、芽胞（がほう）という耐久形態を作れます。稲わらから分けた424株を調べた論文では、納豆を作れたのは59株だけで…
リネンス菌（酢酸菌・その他）
リネンス菌は、ウォッシュタイプのチーズの表面で育つ細菌で、オレンジがかった粘りのある皮とあの匂いを作ります。Brevibacterium linens。ウォッシュタイプのチーズの表面で育つ細菌で、オレンジがかった粘りのある皮を作ります。エポワスやマンステールの、あの匂いの主です。
プロピオン酸菌（酢酸菌・その他）
プロピオン酸菌は、乳酸菌が作った乳酸を食べてプロピオン酸・酢酸・二酸化炭素に変え、その気泡でチーズに穴を開ける菌です。エメンタールチーズ（アニメで描かれる穴あきチーズ）の穴を作る菌です。乳酸菌が作った乳酸を食べて、プロピオン酸と酢酸と二酸化炭素に変えます。この二酸化炭素がチーズの中に閉じ込められて、丸い穴になります。
黄色ブドウ球菌（入ってはいけない菌）
黄色ブドウ球菌は、人の皮膚や鼻に普通にいる細菌で、食品中で増えると熱に強い毒素（エンテロトキシン）を作ります。人の皮膚や鼻の中に普通にいる細菌です。川崎市中央卸売市場食品衛生検査所は、健康な人の約30%が手指や鼻腔、消化管にもっていて、化膿した傷にはとくに多いと説明しています。…
セレウス菌（入ってはいけない菌）
セレウス菌は、納豆菌と同じく芽胞を作るため加熱しても死なず、加熱後に常温放置された米などで増える細菌です。土や水、ほこりなど自然界に広くいる細菌で、納豆菌と同じく芽胞を作るため、加熱しても死にません。加熱した食品を常温で放置すると、生き残った芽胞が発芽して増えます。TBS NEWS DIG（Nスタ）は…
腐敗をおこす菌（シュードモナス・セラチアなど）（入ってはいけない菌）
腐敗をおこす菌（シュードモナス・セラチアなど）は、塩分や酸の守りが薄い環境で増え、ぬめりや色の変化、生臭い匂いを出す細菌です。発酵を進める菌ではなく、守りが崩れたときに入れ替わりで優勢になる相手です。冷蔵の温度でも増える種があり、菌が作った酵素は加熱しても残ることがあります。家庭では…