ブルガリア菌とサーモフィルス菌

乳酸菌

2種でないと、うまく固まらない

どんな菌？

ヨーグルトの発酵は、この2種の乳酸菌が助け合って進みます。ブルガリア菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）とサーモフィルス菌（Streptococcus thermophilus）。片方が出した物質をもう片方が使うので、2種のほうが単独より速く固まります。

何をするか

乳糖を分解して乳酸を作り、pHが下がることで牛乳のたんぱく質（カゼイン）が固まります。これがヨーグルトが固まる仕組みで、加熱で固めているのではありません。同時に、独特の香り成分も作ります。

好む環境

40〜45℃が最も活発で、これがヨーグルトの保温温度の根拠です。低いと固まらず、高すぎると死にます（→ヨーグルトが固まらない）。

関わる食品

ヨーグルト、発酵乳。市販のプレーンヨーグルトを種に使えるのは、この2種が生きているからです。継ぎ足しを繰り返すと2種のバランスが崩れ、固まりにくくなります。