ブルガリア菌とサーモフィルス菌

どんな菌？

ヨーグルトの発酵は、この2種の乳酸菌が助け合って進みます。ブルガリア菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）とサーモフィルス菌（Streptococcus thermophilus）。片方が出した物質をもう片方が使うので、2種のほうが単独より速く固まります。サーモフィルス菌は、のどの炎症などを起こす連鎖球菌と同じ属ですが、食品に使われるこの種そのものに害はありません。

何をするか

乳糖を分解して乳酸を作り、pHが下がることで牛乳のたんぱく質（カゼイン）が固まります。これがヨーグルトが固まる仕組みで、加熱で固めているのではありません。乳業メーカー（明治）の研究チームが、サーモフィルス菌が作るフマル酸を分解できないブルガリア菌の株を作って調べたところ、通常の株より発酵にかかる時間が長くなったことが確かめられました。サーモフィルス菌が出す物質を、ブルガリア菌が育つための養分として使っている一例です。

好む環境

40〜45℃が最も活発で、これがヨーグルトの保温温度の根拠です。低いと固まらず、高すぎると死にます（→ヨーグルトが固まらない）。

関わる食品

ヨーグルト、発酵乳。市販のプレーンヨーグルトを種に使えるのは、この2種が生きているからです。継ぎ足しを繰り返すと2種のバランスが崩れ、固まりにくくなります。米国では、この2種の乳酸菌で発酵させたものだけを法律上「ヨーグルト」と呼べます。

出典

1. 論文・英語 Yamamoto E, Tooyama E, Honme Y（2024） Role of fumarate reductase on the fermentation properties of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
2. 公的機関・英語 米国連邦規則集（FDA） 21 CFR 131.200 Yogurt