耐塩性酵母（ジゴサッカロミセス）
酵母
塩と糖の中で、香りをつくる
どんな菌？
高い塩分や高い糖度でも生きられる酵母です。醤油や味噌の熟成後期に働き、あの独特の香ばしい香り（HEMFなど）を作るのがこの酵母。一方で、ジャムやシロップを腐敗させる原因菌でもあります。
何をするか
耐塩性乳酸菌がpHを下げたあとに登場し、糖からアルコールと香気成分を作ります。醤油の「いい匂い」は、麹の分解と乳酸の酸味の上に、この酵母の香りが乗ってできています。
好む環境
塩分18%前後、糖度60%以上でも増えられるという、ふつうの菌が動けない環境が得意です。酸素が少なくても働きます。
関わる食品
醤油、味噌、みりん。同じ性質のせいで、ジャム・はちみつ・濃縮果汁で膨張や発泡を起こすことがあります—— 甘いものが発泡していたら、この仲間を疑ってください。