黄色ブドウ球菌

入ってはいけない菌

毒素は、加熱しても壊れない

どんな菌？

人の皮膚や鼻の中に普通にいる細菌で、とくに手指の傷や湿疹のあるところに多くいます。食品の中で増えると、エンテロトキシンという毒素を作ります。

菌そのものは加熱で死にますが、いったんできた毒素は熱に強く、通常の加熱では壊れません。「火を通したから大丈夫」が通用しない相手です。食べてから発症までが早く、吐き気と嘔吐が主な症状です。

塩分にも比較的強く、水分の少ない食品でも増えられます。おにぎり、調理パン、和え物など、手で直接触れて常温に置かれるものがリスクの高い形です。

仕込みでは、手に傷があるときは直接材料に触れないでください。使い捨て手袋を使うか、その日は仕込みを見送る。手洗いとアルコール、そして常温に置かないことが対策のすべてです。