白カビ（チーズの）
麹・カビ
外から内へ、熟成が進んでいく
どんな菌？
Penicillium camemberti など、チーズの表面を白く覆うために選抜されたカビです。カマンベールやブリーの、あの白い皮そのものが菌の集まりです。同じペニシリウム属には毒素を作る種も多く、台所に自然に生える白いカビとは別物です。
何をするか
表面から内側へ向かって、たんぱく質と脂肪を分解していきます。だから熟成が進むと外側からとろけ、中心が最後まで残ります。分解の過程でアンモニアを出すため、熟成が進みすぎたものは刺激的な匂いになります。
好む環境
10〜15℃程度の低温と、適度な湿度。酸素を必要とするので、表面でしか育ちません。熟成庫では温度と湿度を細かく管理します。
関わる食品
カマンベール、ブリー、クロミエ。買ったチーズに、もとの白カビと違う色（青・緑・黒・ピンク）が出ていたら、それは別のカビです。