産膜酵母

どんな菌？

漬物や味噌の表面に、白くなめらかな膜を張る酵母の総称です（ピキア属など）。カビと間違えられて捨てられることが最も多い相手ですが、正体は酵母で無害です。酸素のある液面でしか増えられないので、必ず「表面」に出ます。

何をするか

液面で有機酸やアルコールを消費して増えます。薄いうちは風味の一部になりますが、増えすぎるとシンナーのような刺激臭を出し、漬けた野菜まで臭くなります。

好む環境

酸素が必要。塩分にも酸にも比較的強いので、乳酸菌が優位な漬物の表面でも生き残ります。混ぜて空気に触れる時間を短くすれば増えません。

関わる食品

糠床、梅酢、味噌、醤油のもろみ、漬物の汁。見分け方はただ一つ、毛羽立っているかどうか—— 平らでなめらかなら酵母、立体的で色があればカビです（→白い膜（産膜酵母））。

解説動画: 【糠床が白くなった時の対処法】＝糠床の表面に白い膜が張ったら・・＝／毎日ふつう

白くなるのは夏場: 糠床は毎日かき混ぜるものだが忘れる日もある、そういうときに表面が白くなることがある、という切り出しです。気温が高い夏場や湿度の高い梅雨時になりやすいと言い、涼しい時期は一日ぐらい忘れてもそこまで神経質にならなくていいが、夏は一日でも混ぜ忘れるとこうなると続けます。冷蔵庫に入れれば起きないものの、発酵が止まって糠床が休眠するとも言います。

正体はカビでない: 白い膜の正体はカビではなく、産膜酵母と呼ばれる菌だと明かします。害はなく、しっかり発酵できている証拠と思って大丈夫だと言います。白くなった自分の糠床を映しながら、これがその状態だと見せます。かき混ぜずに表面が酸素に長くさらされることで育つので、混ぜる手が止まっていた時間がそのまま出ているだけ、という受け止め方です。

表面だけに出る理由: 酵母は酸素がなければ育たないため、酸素のある表面にだけ現れます。逆に乳酸菌は酸素が苦手で、糠床の中のほうだけで活発に働いています。だから中の乳酸菌が活発だからこそ、表面の膜も活発に出てくるという見方を示します。上と中で住み分けていて、膜が出ること自体を中で発酵が進んでいる裏づけとして読んでいます。

カビとの見分け方: 産膜酵母は表面が一面に白くなるのに対し、カビはところどころに現れ、ふわっとしていると言います。カビは糠床の表面だけでなく糠床の縁のカビのように容器のほうにも出てくるので、そこですぐ分かるとも続けます。指が触れて一部だけ膜が切れた場所も映しながら、白い範囲がどこまで広がっているかで見よ、という見分け方です。

取らずに混ぜ込む: 白い膜は取らなくても大丈夫で、むしろ混ぜたほうが美味しい糠床になると言い切ります。膜が張ったときに漬かっていたものも、そのまま食べてかまわないと言います。塩を足すなら舐めてしょっぱいと感じたところで止める、一度にたくさんは入れません。これから始めるなら涼しい時期からのほうがいい、とも勧めます。