青カビ（チーズの）

どんな菌？

ペニシリウム属のうち、Penicillium roqueforti（ブルーチーズ）や P. camemberti（白カビチーズ）など、食用として選抜された種があります。同じ属には毒素を作る種も多く、パンに生えた青カビとは別物です。

何をするか

脂肪とたんぱく質を分解して、独特の刺激的な香りと風味を作ります。ブルーチーズの青い筋は、チーズに空けた穴に沿ってカビが育った跡です。

好む環境

10〜15℃程度の低温でも育ち、酸素を必要とします。ブルーチーズの製造では、あえて穴を空けて空気を通します。

関わる食品

ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトン、カマンベール、ブリー。家庭で食品にカビが生えた場合、それが安全な種かどうかは見た目では判別できません。パンや餅、糠床に生えたカビは、種類を問わず食べないでください。

解説動画: 穴を開けて青カビを育てるブルーチーズ作り／世界一の村をつくろうTV by 伊勢昇平

青カビはいつ入るのか: 搾りたての150リットルほどの牛乳に、乳酸菌と青カビなど数種類の微生物を加えるところから始まる。そのあとレンネット（子牛の胃にある酵素）を入れて牛乳のたんぱく質を固める。チーズは牛乳のたんぱく質を固めた固形物だと説明しており、青カビは最初から中に入っていることが分かる。

中を隙間だらけに作る: レンネットを入れて50分ほどで杏仁豆腐くらいに固まり、ワイヤーの専用カッターで切ってから混ぜ、ホエイを抜いていく。水分を出しながら混ぜると粒同士がぶつかって表面が硬くなり、型に詰めても粒が密着せず中が隙間だらけになる。この隙間に青カビが生えるのがブルーチーズの仕組みだと説明している。

穴を開けて酸素を入れる: 型から出して塩をし、熟成庫へ。作って5日目に、針でチーズに穴を開ける。青カビは酸素を必要とするので、後から穴を開けて中まで空気を通してやる。穴は片面70〜80か所ほどで、季節やチーズの出来によって数を変えており、冬は多めにしているという。

2か月後の断面: 製造から2か月ほど熟成させたものは、外から見てもブルーチーズらしい見た目ではない。それを切ると隙間だらけに作った内側に青カビがきれいに回っている。先に隙間を作り、後から穴で酸素を入れ、そこにカビを育てるという工程がここで形になる、という見せ方をしている。