燻製

どんな趣味？

塩をして水気を抜いた食材を、木のチップから出る煙に当てます。温度によって作り方が分かれ、熱を入れながら30分ほどで仕上げる方法なら初日からできます。難しいのは煙ではなく下ごしらえで、水分をどこまで抜くかで香りも日持ちも決まります。いつものチーズや卵が、色も匂いも別のものになって出てくるのがこの趣味の核心です。

始めるのに要るもの

3,000円前後の小型のスモーカーか、1,000円ほどの段ボール製の燻製器から始められます。チップは一袋500円前後で何回も使え、食材はチーズやゆで卵、ソーセージで足ります。最初は加熱の要らない、そのまま食べられる食材だけにすると、失敗も食中毒の心配も避けられます。温度計は後から買えば十分です。

最初の一歩

今週末はホームセンターのアウトドア売り場へ行き、小型のスモーカーとチップを買ってください。やる場所は自宅のベランダではなく、火が使えるデイキャンプ場や、バーベキューが認められた区域にします。持っていくのは食材とコンロだけで、一時間もあれば一巡します。使える場所と火の扱いの条件は、管理者や自治体の案内を必ず確認してください。

続けるとどうなるか

何回かやると、煙より塩加減と乾燥のほうが効くと分かってきます。そこからベーコンのように数日かけて塩漬けと乾燥をするものに進み、低い温度を保つ工夫を始めます。できたものは酒に合うのでクラフトビールやウイスキーの方へ関心が伸び、道具ごと運んでキャンプの一部に組み込む人も多い分野です。

向き不向き・注意

においが最大の問題で、髪も上着も燻された匂いが残ります。自宅の庭やベランダでやると煙とにおいで近隣とのもめごとになりやすく、火気の扱いは自治体や施設の決まりに関わるため、場所選びは慎重にしてください。さらに生の肉や魚を低い温度で扱う作り方には、食中毒の危険が現実にあります。保存が利くと思い込まず、下ごしらえと保存の条件は信頼できる手順どおりに守る必要があります。

解説動画: 鍋ひとつでできる熱燻の手順とチップの選び方／CAMP HACK

概要: 燻製をキャンプでも家でもできるものとして紹介し、鍋型のスモーカーでベーコン・チーズ・鶏もも肉・醤油を順に燻していく。もとは食材の水分を抜き、煙の成分で表面を覆って菌を防ぐ保存方法だという成り立ちから入り、温度帯の違い、道具、チップの種類、片付けまでを一通り扱っている。

燻製の種類: 温度で3つに分かれる。80℃以上で10〜40分の熱燻は熱源が要るがすぐできる。30〜80℃で1〜6時間の温燻はスモークウッドに直接火をつけるので熱源がいらない。15〜35℃で2週間から1か月かける冷燻は温度管理が難しく上級者向けだとして、始めるなら熱燻か温燻を勧めている。動画で作るのは短時間で仕上がる熱燻。

手順: 食材の水気をキッチンペーパーで拭き取ってから入れる。鍋にチップを入れ、強火で煙が上がったら弱火にして蓋をすると、10分ほどで色が付く。チーズは溶けて落ちるのでアルミホイルで皿を作る。鶏もも肉は下味を付けて水気を切り、冷蔵庫で15分寝かせてから15分燻し、そのあとフライパンで焼き上げている。醤油は香りを移すだけなので浅く広い皿に入れる。

選び方: 桜は香りが強くどんな食材にも合い、特に肉と魚に向くとしている。オニグルミのヒッコリーも肉魚向き。甘い香りのものは鶏や白身魚に合わせる。迷うなら広葉樹をブレンドしたチップから始めるとどの食材でも外さないという。煙さえ出れば素材は何でもよく、家にある茶葉や紅茶、コーヒー豆でも燻せると話し、香りを探すこと自体が楽しみだとしている。

注意: 火を止めた後もチップに火が残っているので必ず水をかけて消す。鍋の内側をアルミホイルで覆っておくと汚れも匂いも付きにくく、片付けが楽になる。家でやる場合は換気扇のフィルターに匂いが移るので、気になるなら交換する。近隣の迷惑にならない範囲で換気に気をつけるようにとも言い添えている。