重石と、空気の遮断

潰した大豆に麹と塩を合わせ、煮汁を加えながら混ぜて硬さを調整したら、野球ボールほどの大きさに丸めていきます。硬さはギュッと固めに。容器は専用の樽でなくてもよく、家にあるバケツで代用できるように考えたと言います。内側にポリ袋を敷いておけば、どんな容器でも雑菌を気にせず仕込めるという段取りです。

丸めた味噌玉は、容器に打ち付けるようにして詰めていきます。味噌の中に空気が残るとカビが生えてしまうためで、投げつけながら空気を抜いていくのが要点です。全部詰め終えたら、上からぴったりとラップをして空気が入らないようにする。隙間があるほどカビが生えやすくなる、と繰り返し言います。

ラップの上には重石を載せます。使うのはちょうど1キロある塩で、これを二重にしたビニール袋へ入れ、重石代わりにするという工夫です（→重石）。袋に穴が開いても、中身が塩なら雑菌が入る心配がないのが利点だと言います。載せたあとは空気が入らないよう袋の口を縛り、そのうえで容器の蓋を閉めます。

仕込んだあとは温度変化に弱いので日陰の涼しい場所へ置きます。そして夏に一度だけ開けて味見をし、様子を見る——塩が足りなかったり置き場所が暑かったりすると傷むため、その確認を夏に置いていると説明します。開けた味噌にカビは無く、空気に触れていた表面だけをスプーンで薄くそぎ落としました。

取り出したついでに手を入れてかき混ぜると発酵が進み、味がよくなると述べます（→味噌の表面のカビ）。そのあとは仕込んだときと同じ手順の繰り返しで、塩の袋を載せ、空気が入らない状態にしてから袋の口を縛り直し、また涼しい場所へ戻します。さらに1か月ほど、仕込みからは10か月で食べ頃になりました。