産膜酵母

糠床は毎日かき混ぜるものだが忘れる日もある、そういうときに表面が白くなることがある、という切り出しです。気温が高い夏場や湿度の高い梅雨時になりやすいと言い、涼しい時期は一日ぐらい忘れてもそこまで神経質にならなくていいが、夏は一日でも混ぜ忘れるとこうなると続けます。冷蔵庫に入れれば起きないものの、発酵が止まって糠床が休眠するとも言います。

白い膜の正体はカビではなく、産膜酵母と呼ばれる菌だと明かします。害はなく、しっかり発酵できている証拠と思って大丈夫だと言います。白くなった自分の糠床を映しながら、これがその状態だと見せます。かき混ぜずに表面が酸素に長くさらされることで育つので、混ぜる手が止まっていた時間がそのまま出ているだけ、という受け止め方です。

酵母は酸素がなければ育たないため、酸素のある表面にだけ現れます。逆に乳酸菌は酸素が苦手で、糠床の中のほうだけで活発に働いています。だから中の乳酸菌が活発だからこそ、表面の膜も活発に出てくるという見方を示します。上と中で住み分けていて、膜が出ること自体を中で発酵が進んでいる裏づけとして読んでいます。

産膜酵母は表面が一面に白くなるのに対し、カビはところどころに現れ、ふわっとしていると言います。カビは糠床の表面だけでなく糠床の縁のカビのように容器のほうにも出てくるので、そこですぐ分かるとも続けます。指が触れて一部だけ膜が切れた場所も映しながら、白い範囲がどこまで広がっているかで見よ、という見分け方です。

白い膜は取らなくても大丈夫で、むしろ混ぜたほうが美味しい糠床になると言い切ります。膜が張ったときに漬かっていたものも、そのまま食べてかまわないと言います。塩を足すなら舐めてしょっぱいと感じたところで止める、一度にたくさんは入れません。これから始めるなら涼しい時期からのほうがいい、とも勧めます。