追い塩・呼び塩

効く理由

野菜を漬けるたびに、糠床の塩分濃度は下がっていきます。漬物メーカーの研究所と九州大学のチームが糠床を40日管理した2024年の研究では、作りたてで約6%だった塩分が、漬けるたびに下がりました。「追い塩」は、その濃度を保つために足す塩です。逆に「呼び塩」は、塩辛くなった塩漬けのものを、真水ではなく低濃度の食塩水で抜く方法です。

目安

2015年の別の研究（Ono ら）では、糠床に塩を3回足して塩分を4〜5%に保ちました。米糠1200g・水1650g・塩150gで仕込み、24℃で60日、2日おきにナスとキュウリを漬けた実験です。漬物の汁が足りないときは、沸かして冷ました塩水（水1クォートに塩大さじ1.5）を足すと、Virginia Tech の Extension は案内しています。

外れたときの症状

塩が少ないと、カビなどの汚染菌が育って食感が軟らかくなったり、風味が悪くなったりします。塩が多いと、塩に強い発酵の菌だけが育ち、発酵の進みが遅くなります。塩漬けの数の子を水と食塩水で塩抜きして比べた研究（春日ら、2007）では、数の子に残る遊離アミノ酸は、水で15時間抜くと3%食塩水で抜いたときの2倍あり、その7割は苦いといわれる疎水性のアミノ酸でした。