乳酸菌

菌の特徴

糖を分解して乳酸を作る細菌の総称で、単一の種ではありません。ラクトバチルス属だけで2020年3月時点に261種あり、性質・生態・遺伝子の面で非常に多様だとされます。2020年の分類の見直しでは、このラクトバチルス属を、新しい23の属を加えた25の属に分け直す提案がされました（Zheng ら）。そのため、古い資料と新しい資料で、同じ菌の属名が違うことがあります。

働き

乳酸菌は乳酸を作り、周りを酸性にします。Adam Ragusea の動画は、食品微生物学者 Carla Schwan の話として、pHが4.6を下回るとボツリヌス菌は増えられなくなると紹介しています。酸が十分に出る前に止めると、リステリア菌・大腸菌・サルモネラ菌が残ることがあります。乳酸発酵の仕組みは、ATPを増やすことより、NADHを酸化してNAD+を作り直す役割が中心です（Khan Academy の解説）。

好む環境

野菜の発酵は、酸素が少ないか無い環境で起きます。野菜を漬け汁の下に沈めると嫌気の状態が保たれ、乳酸菌に有利になります（米国バージニア工科大学の資料）。温度は、華氏68〜72度（約20〜22℃）が最良とされます。高すぎると腐敗菌が優勢になり、発酵が台無しになることがあります。塩分には、細胞にプロリンなどを取り込んで浸透圧に対抗する種もあり、Ragusea の動画は、キャベツでは重さの2〜2.5%が目安と紹介しています。

関わる食品

ヨーグルト、キムチ、ザワークラウト、漬物などが代表的です。ヨーグルトでは、乳の糖を分解して乳酸を作るラクトバチルス属の菌が、独特の味のもとになります（Khan Academy の解説）。漬物では、最初にロイコノストックが働き、酸に強い別の乳酸菌に主役が移ると、Ragusea の動画は説明しています。醤油のもろみでは、Mizuno ら（2024）の研究で、発酵が進むと耐塩性乳酸菌（テトラジェノコッカス）だけが細菌の中で優勢になりました。