お菓子作り

どんな趣味？

量って、混ぜて、焼く。料理と違って、分量と温度を外すと味ではなく形が崩れます。粉を混ぜすぎれば固くなり、卵の温度がずれれば膨らみません。手順どおりにやれば手順どおりの結果が出るので、うまくいかない理由を一つずつ潰していけます。焼いている20分は何もしなくてよく、その待ち時間も含めて気分が変わります。

始めるのに要るもの

デジタルの計量器とボウル、混ぜるへらがあれば始められます。泡立て器や型は、作るものが決まってから足せば十分です。計量器は1500円前後、型は1000円前後で、材料費を入れても最初の一回は5千円以内に収まります。焼き菓子にはオーブンが要りますが、オーブン機能の付いた電子レンジで作れるものは多く、冷やして固める菓子ならそれすら要りません。

最初の一歩

今週末、スーパーの製菓材料コーナーで薄力粉とバター、砂糖を買ってきてください。作るのは型も泡立ても要らないクッキーか、スコーン一種類で十分です。材料は作り始める前に全部量って並べておきます。これを守るだけで失敗はずいぶん減ります。準備は20分、焼きは15分ほどです。焼き上がりの匂いで、続けるかどうかは大体分かります。

続けるとどうなるか

同じ配合を繰り返すうちに、生地の状態を手で判断できるようになります。誰かに渡せるものが作れるのがこの趣味の強みで、季節の行事のたびに出番が来ます。そこから発酵の要るパン作りへ進む人、チョコレートの温度管理に凝る人、道具と型を集める人と分かれます。配合を一割変えて何が起きるか試す段階に入ると、レシピから自由になります。

向き不向き・注意

砂糖とバターの量を見て、作る気が失せる人がいます。食べる相手がいないと作った本人が全部食べることになり、体重に直結します。道具の要求も上がりやすく、本格的な家庭用オーブンは10万円前後します。計量と手順を守れない人には向かず、目分量で足すと結果がはっきり崩れます。粉が飛び、洗い物も多いので、台所を共有している家では作る時間帯を選びます。

解説動画: 型抜きクッキーを角のきれいな形に焼き上げる手順／きゅうりさんのクッキーたち / KYURI COOKIES

概要: 基本の型抜きクッキーを、生地作りから型抜き、焼き上げまで通しで見せている。字幕で工程ごとの理由を添えており、仕上がりの見た目をきれいにするための「冷やす」タイミングが全体を通しての軸になっている。アイシングしやすい角の立ったクッキーを目指す内容。

生地の作り方: 無塩バター60gは常温に置いて柔らかくし、なめらかになるまで練る。砂糖は粉糖を使うと焼き上がりの表面がきれいになるとして粉糖50gを加える。卵は卵黄1個(20g)を先に混ぜ、足りないぶんは溶いた卵白で調整し、2〜3回に分けて加えると分離しにくい。薄力粉はふるって加え、120gならサクサク、180gならかためと好みで変えられるとしている。

まとめ方と休ませ方: 粉を加えたらヘラを縦にして切り混ぜ、下に溜まる粉を持ち上げながら混ぜてそぼろ状にする。粉気がなくなったらこねずに、押し込むようにして空気を抜きながらまとめる。パンのようにこねてはいけないが、やりすぎにも注意としている。ラップで包んで麺棒で平らにし、冷蔵庫で1時間ほど休ませる(一晩でもよい)。休ませるとグルテンが落ち着いてサクサクになる。この状態で冷凍もでき、1ヶ月ほどで使い切る。

型抜きのコツ: 冷蔵庫から出して10分ほど置き、麺棒で伸ばせる硬さにする。ラップやジップロックの袋で挟んで伸ばすと表面のつるつるが焼き上がりに出る。ルーラーという道具を両端に置くと厚みが均一になり、動画では5mmにしている。ここが要点で、型抜きの直前に冷蔵庫で20分ほど冷やして生地を硬くすると側面にシワができず、角の立ったきれいな形に抜ける。気温でゆるむ前に手早く抜く。

焼き方: 一度目に抜く一番生地が最もきれいに焼き上がるので、パズルをはめるように無駄なく抜いていく。残りをまとめた二番生地までが型抜き向きで、それ以降は焼き縮みしやすいのでおやつ用に回す。焼くときはクッキングシートの代わりに穴の開いたシリコンのメッシュシートを使うと熱が均一に入り、余分な油脂が抜けてサクサクになる。170度に予熱したオーブンで14分ほど焼き、焼く直前まで冷やしておくとバターが溶け出さず焼きムラを防げる。