料理

どんな趣味？

切って、火を入れて、味を決める。趣味としての料理は、同じ手順を何度も繰り返して少しずつ精度を上げていく作業です。塩をひとつまみ足すかどうかで結果が変わり、その判断が回を重ねるごとに速くなります。一食分を30分で組み立てる感覚が身につくと、平日の食事が負担ではなくなります。

始めるのに要るもの

よく切れる包丁一本と、まな板、フライパン、鍋があれば足ります。多くは台所にすでにあるもので、ゼロからそろえ直す必要はありません。三徳包丁は3000円前後の入門品で十分で、切れ味が落ちたら1000円台の砥石で戻せます。調味料も塩、醤油、油、酢の四つから始められます。新しい道具を買い足すより、今ある包丁を研ぐほうが結果は変わります。

最初の一歩

今週末、同じ料理を二回、続けて作ってください。目玉焼きでも、野菜炒めでも構いません。一回目はレシピどおりに、二回目は火加減と塩の量だけを変えて作ります。買い物は近所のスーパーで十分で、一回20分あればできます。二回目で味が変わったなら、それが上達の入口です。次々に新しい料理を作るより、この繰り返しのほうが効きます。

続けるとどうなるか

半年も続けると、レシピを見ずに冷蔵庫の中身から献立を組めるようになります。外食のときに味の作り方が見えるようになるのもこの頃です。そこから和食の基礎を学び直す人、発酵・自家製調味料で調味料から作る人、お菓子作りのように計量の世界へ進む人と分かれます。人に食べてもらうと上達が一段速くなるのは、この趣味に共通した性質です。

向き不向き・注意

毎日の家事と地続きなので、趣味のつもりが義務になった瞬間に一気に嫌になります。作る担当が自分だけに固定されると、その傾向が強く出ます。凝り始めると調理器具と調味料で場所も費用も膨らみ、使わない器具が数千円単位で積み上がります。刃物と火を扱うので切り傷とやけどは起こる前提で、疲れている日ほど危険です。食材の管理を怠れば衛生面の問題も出ます。

解説動画: 包丁の持ち方と立ち位置、押して切る引いて切る／COCOCOROチャンネル

概要: 包丁の持ち方・立ち位置・添える手の形・切るときの動かし方という基本を、料理人が実演しながら説明している。材質や形ばかり気にされがちだが、持ち方と切り方一つで仕上がりも味も変わるとし、何より怪我をしないことが一番大事だという立場で話している。

持ち方3つ: 基本は柄の根元に人差し指を掛け、中指から小指を添え、親指も添える持ち方で、野菜でも肉でも使える万能型としている。ほかに柄を握り込む持ち方と、包丁の背に人差し指を当てて繊細な動きを出す持ち方の3つを挙げている。魚をさばいて中骨に沿わせるような力の要る作業では背に指を当てると力が入りにくいので、作業によって使い分ければよいとしている。

立ち位置: まな板からは拳1〜2個分離れて立つ。足は肩幅より少し狭くし、包丁を持つ側の足を引いて、体をまな板に対して開くように立つ。こうすると包丁とまな板が垂直になり、まっすぐ立ったまま切ろうとして手首をひねるような切り方にならずに済むと説明している。切り口が斜めになってしまう人はまず立ち方を見直してほしいとし、力も入れやすく怪我もしにくくなるとしている。

添える手と切り方: 添える手はいわゆる猫の手だが、要点は指先を第一関節より前に出さないことと、親指も内側に引っ込めること。そのうえで食材をしっかり押さえられているかを見ている。切り方は押して切るか引いて切るかの2種類で、硬いものは押して切ると力が入りやすく、柔らかいものや刺身は引いて切る。刃には細かなギザギザがあるため、真下に押し下げるだけでは切れずに潰れるので、必ず前後に動かす必要があると説明している。