チーズ

どんな趣味？

切って、常温に戻して、そのまま食べる。手を加えないのに、同じ乳から、白カビの柔らかいものも、砕けるほど硬い熟成のものもできます。塩気と酸味と香りの三つで味を捉えられるようになると、何と一緒に食べるかまで考えたくなります。準備は切って置いておくだけで、平日の夜にも成立する趣味です。

始めるのに要るもの

要るのはナイフとまな板だけです。チーズは100gで500円から1500円、種類の違うものを三つ少しずつ買っても2000円前後に収まります。専用のカッターや保存紙は後回しで構いません。切り分けたら乾かないように紙で包んで冷蔵庫に戻します。食べる30分前に出しておくと香りが立ちます。

最初の一歩

今週末、百貨店の食品売り場か、量り売りのできるチーズ専門店に行ってください。量り売りなら一種類50gから買えるので、白カビ、青カビ、硬質の三つを頼みます。店の人に食べる日と、合わせたい飲み物を伝えると、状態のよいものを選んでくれます。家では同じ皿に並べ、順に食べて違いを確かめます。

続けるとどうなるか

三つの分類が体に入ると、産地や熟成期間の違いが分かってきます。何と合わせるかを自分で決められるようになり、ワインや日本酒との組み合わせを試す時間が楽しくなります。季節で出回るものが変わることに気づき、同じ銘柄でも熟成の進み具合で別物になるのを追い始めると、買う店が決まってきます。

向き不向き・注意

脂質と塩分が高く、量を食べる趣味には向きません。輸入の専門店で買うと100gで2000円を超えるものもあり、続けると食費を押します。青カビや皮を洗って作るものは、冷蔵庫の中で他の食品に匂いが移ります。乳製品でおなかを壊す方には向きませんし、妊娠中の方は生乳を使ったものについて注意が必要とされていますので、表示と所管の最新情報を確認してください。

解説動画: ナチュラルチーズを7タイプに分けて味を知る／まーやの料理ちゃんねる

概要: どのチーズを選べばいいか分からない人に向けた入門で、まずナチュラルチーズとプロセスチーズの違いを整理し、そのうえでナチュラルチーズを7つのタイプに分けて特徴と食べ方を解説している。後半では実際に用意したチーズを1種類ずつ手に取って見せている。

ナチュラルとプロセスの違い: チーズはミルクを固めて水分を除いたもの、つまりミルクのたんぱく質と脂質を固めたものの総称で、人類が作った最も古い食品とも言われると紹介している。ナチュラルチーズは乳酸菌などの微生物が生きている状態のもの、プロセスチーズはそれを加熱して溶かし成形した殺菌状態のもので、日本でおなじみのスライスや6つに分かれたタイプが後者にあたる。動画で扱うのはナチュラルチーズのほう。

7つのタイプ: フレッシュは熟成させず水分が多く柔らかで、癖がなく料理や菓子に幅広く使える。青カビは塩気と刺激が強く、パスタや肉のソースにも向く。白カビは濃厚でクリーミーで、熟成が進むと中がとろけてくる。ウォッシュは表面を塩水や酒で洗いながら熟成させ、香りが強いが中はコクがある。シェーブル・ブルビは山羊や羊の乳が原料。ハードとセミハードは長期熟成で、長いものは2〜3年寝かせる。パスタフィラータは生地を練り伸ばして作り、独特の食感になる。

食べやすさと合わせ方: 癖が少なく食べやすいので初心者には白カビタイプを勧めている。青カビは塩気が強いのではちみつをかけるとぐっとおいしくなるとし、加熱すると香りがより強烈になるという性質も紹介している。ウォッシュや山羊乳のタイプは香りが強く、きつめのチーズが苦手な人にはつらいが、ウォッシュは表面を削れば匂いは気にならなくなる。セミハードはスーパーでも手軽に買え、そのまま酒のあてにしやすいとしている。