筋切り

使いどころ

鶏ももや豚肉、牛肉のステーキ用の肉など、脂身と赤身の境目に筋がある肉に使う工程です。食品メーカーの日本ハムは、加熱で赤身と脂の縮み方が違うため肉が反り返ると説明します。「シュンギくんの料理教室チャンネル」は、豚ロースの筋は硬く、縮んで肉全体を硬くすると話しています。コラーゲンは53〜63℃で変性し、繊維が縮むと、肉のたんぱく質の加熱変化を論じた論文（Tornberg, 2005）は述べています。

やり方

肉の赤身と脂身の境目に、刃先を垂直に立てて切り込みを入れます。日本ハムは深さ1cmほど・2〜3cm間隔を目安とし、厚い肉は裏からも入れるとします。シュンギくんの動画は、包丁の先で突くように断つと話し、切りすぎると肉がバラバラになるので点々と切り、片面だけでも十分と説明します。脂ごと断つ方法にも触れ、火の通りを良くする意味もあると話します。フォークや竹串で穴をあける、包丁の背で叩く方法もあります。

コツ・注意

筋を切っておくと、加熱したときに肉が反り返るのを防げます。ただし切りすぎると、日本ハムは切り口から旨みが出てしまうと注意します。肉をフライパンで焼くときの変形をコンピューターで計算した研究（Grasa ほか, 2025）は、筋繊維の向きが形の変わり方に大きく影響したと報告しています。包丁で切れ目を入れると菌が内側に入り込むこともあるため、中心部を75℃で1分以上加熱します（食品安全委員会）。

出典

1. 資料 日本ハム株式会社（食品メーカーの解説） お肉を筋切りする理由｜お肉の筋と繊維について
2. 資料 日本ハム株式会社（食品メーカーの解説） 筋切り（牛肉・豚肉）｜下処理の仕方
3. 動画 シュンギくんの料理教室チャンネル 【初心者用解説】豚ロースの筋切りの仕方
4. 論文・英語 Tornberg E（2005） Effects of heat on meat proteins - Implications on structure and quality of meat products
5. 論文・英語 Grasa J（サラゴサ大学）, Teresi L（ローマ第三大学）, van der Sman R（ワーヘニンゲン大学）（2025） Large-strain anisotropic behavior of meat during cooking: A finite element study
6. 公的機関 食品安全委員会（2021） 肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！