小麦粉をまぶす

使いどころ

肉や魚に小麦粉（薄力・中力・強力）を薄くまぶしてから焼く・揚げる・煮る工程です。ムニエルや唐揚げ、肉じゃがなど、表面に薄い膜を作りたい料理全般で使われます。片栗粉に置き換えて食感を変える応用も知られています。天ぷらの衣とは異なり、粉だけをまとわせる点が特徴です。卵やパン粉の衣をつける前にまぶす粉は、食品科学の論文（Albert ほか, 2009）で表面の水分を吸い、衣と素材をつなぐ役目があるとされています。

やり方

食材の水気をキッチンペーパーで拭き取ってから、粉を全体に薄くまぶし、余分な粉は必ずはたき落とします。まぶすタイミングは焼く・揚げる直前が基本で、早すぎると粉が湿ってべたついた膜になります。バットに粉を広げて食材を軽く押し当てると、むらなく薄い膜がつきます。網の上に置いて余分な粉を落とす方法も、むらを減らすのに役立ちます。魚のフライの動画（Food How）は、水気を拭くと粉がよくつき、油はねも減ると説明しています。

コツ・注意

粉の膜で身がパサつきにくくなるといわれ、程よい焼き色がつきやすくなる効果もあります。粉が厚すぎると生っぽさが残ってしまいます。煮物に使うときは、粉のとろみが煮汁にからみます。魚のムニエルでは、粉を薄くまぶすほど香ばしいとされています。お菓子作りの解説チャンネル（あなたのパティシエDelipa）は、まぶして揚げると小麦粉は外がカリッと中がふんわり、片栗粉は外がサクサクで軽く白っぽく仕上がると説明しています。

出典

1. 論文・英語 Albert A ほか, Food Hydrocolloids（2009） Adhesion in fried battered nuggets: Performance of different hydrocolloids as predusts using three cooking procedures
2. 動画・英語 Food How（YouTube） How To Fry Fish With Flour And Egg (Simple Shallow Fry Method)
3. 動画 あなたのパティシエDelipa（YouTube） 【料理偏】小麦粉と片栗粉、同じ粉ですがもちろん特徴が違うので違いを知って料理上手になりましょ♪