塩を振って水を出す

使いどころ

魚の切り身や開き、青魚全般。野菜の塩もみも原理は同じです。Lydia Walshin（YouTube）はズッキーニの薄切りに塩をふって約20分置き、洗って水気を拭いてから炒めるとしています。塩をふらずに炒めると、水が出て蒸し焼きになるからです。Southern Bite（YouTube）はなすを約15分置き、洗ったらすぐ紙で押さえて水を戻さないよう勧め、きゅうりのサラダでもドレッシングが水っぽくならないと説明しています。

やり方

魚の両面に軽く塩を振り、15〜20分置く。表面に水が浮いてくるので、キッチンペーパーでしっかり拭き取ってから焼きます。

コツ・注意

塩をふると浸透圧で身から水分が出て、身が締まります。大妻女子大学のチームがマアジの干物づくりで、振り塩と15%食塩水に漬ける立て塩を比べた研究では、振り塩は塩漬け中に水分が浸み出して重量が減り、できた干物は表面近くの筋繊維が縮んで密になっていました。干物の実験で、切り身を短時間置く場合の数値ではありません。拭き取らずに焼くと蒸し焼きになり、皮がパリッとしません。

出典

1. 論文 下坂智恵ほか（大妻女子大学）（1990） マアジ干物のテクスチャーにおよぼす振り塩法と立て塩法の影響
2. 動画・英語 Lydia Walshin Salting Zucchini To Get the Water Out (The Perfect Pantry®)
3. 動画・英語 Southern Bite Cooking Lesson: Salting Vegetables to Draw Out Excess Moisture

解説動画: しげよしの職人が解説！【板前歴２０年の技】知らないと人生損する! スーパーの塩さばがお店レベルに美味しくなるフライパンでの焼き方【至高の塩サバ】／料亭スタイル

スーパーの塩さばを店の味にする: 板前が、一般的な焼き方と、ひと手間かけた焼き方を並べて比較する内容。切り身の下ごしらえだけで仕上がりが大きく変わることを実演している。

酒をふって5分置く: 切り身に料理酒を小さじ2杯ほどまぶし、ラップして冷蔵庫で5分寝かせる。表面の臭みを取り、焼いたときにふっくらさせる効果がある。5分後に出てきた水分は、キッチンペーパーでしっかり拭き取る—— ここに臭みが出ている。

小麦粉をまぶして焼く: 全体に薄く小麦粉をまぶす。うま味を逃がさないためと、フライパンで焼くときに皮がはがれるのを防ぐための2つの狙いがある。余分な粉は叩いて落とす。

焼き方: 弱火で、皮目から入れる。均一に焼き目がつくよう手で軽く押さえる。食べ比べると、皮の香ばしさとジューシーさがはっきり違ったと結論づけている。