乾物を戻す

使いどころ

昆布や干ししいたけ、切り干し大根、ひじきなど、乾燥させて保存する乾物を、水やぬるま湯で元の食感に近づける工程です。乾物は保存性を高めるために水分を抜いてあるため、戻す工程も調理の一部として扱われます。乾いた状態のまま使うと、食感がかたく、味も入りにくくなります。乾物は常温での保存性が高く、戻す前提で買い置きされることが多い食材でもあります。

やり方

たっぷりの水に食材を浸し、20分から一晩ほど置きます。東京家政大学の発表要旨（2007年）は、干ししいたけを蒸留水と1%砂糖水に5・25・40℃で浸して比べ、5℃の蒸留水に3〜5時間でグルタミン酸が最も溶け出したと報告しています。干ししいたけを扱う会社のTOWAMAN（YouTube）は、冷蔵庫で半日〜1日戻し、戻し汁はだしに使うよう勧めています。

コツ・注意

干ししいたけは、同じ発表要旨で戻し液のグアニル酸が40℃の蒸留水に1時間で最大、食感と総合の評価は1%砂糖水に5℃で3時間が最良でした。ひじきは、水戻しで無機ヒ素が5割程度、水戻し後にさらにゆでる「ゆでこぼし」で9割程度まで減らせます（農林水産省の平成26年度の調査）。海外の解説（The Purposeful Pantry）は、乾燥野菜は密度が高いほど戻りに時間がかかると説明しています。

出典

1. 論文 Mineoka K ほか（東京家政大学）, 日本家政学会大会研究発表要旨集（2007） 干し椎茸の戻し条件と調理性の比較
2. 公的機関 農林水産省 ヒジキに含まれるヒ素の低減に向けた取組
3. 動画 乾物お助け隊『TOWAMANチャンネル』（YouTube） 【干し椎茸】戻し方のコツ　特別に教えます！干し椎茸屋が教える水戻し方法　栄養抜群！旨味成分たっぷり！　乾物の使い方　#78
4. 動画・英語 The Purposeful Pantry（YouTube） 3 EASY WAYS TO REHYDRATE DEHYDRATED FOOD: Learn to prep dehydrated foods for meals | DRYCEMBER