臭み取り

下ごしらえ

臭み取りは、肉や魚、レバーなどの独特のにおいを減らす下ごしらえの総称です。食材ごとに合った方法で減らしておきます。

使いどころ

肉や魚、レバーなど特有のにおいが気になる食材から、そのにおいの成分を減らす工程の総称です。塩を振って水を出すや湯通し・霜降りも、臭み取りの具体的な方法のひとつにあたり、食材によって向く方法が異なります。ひとつの決まった手順ではなく、複数の方法を組み合わせて使うことも珍しくありません。家庭料理では簡便な方法が好まれる一方、料理店ではより手間をかけた方法が選ばれることもあります。

やり方

方法は食材によって異なり、レバーなら牛乳や水に浸して血を抜き、鶏肉や豚肉なら酒や生姜と合わせて下味をなじませ、魚なら塩を振って水を出す方法がよく使われます。いずれも短時間で済むものが多く、下ごしらえの最初の段階で行います。血合いや余分な脂を包丁の背でこそげ落とす方法もあわせて使われます。

コツ・注意

におい成分の多くは水や脂に溶けやすい性質があり、水にさらす・湯にくぐらせる・乳製品に浸すといった方法はこの性質を利用しています。におい取りを省略すると、あとから調味料を足しても消えません。食材の状態や好みによって、どこまで抜くかは加減できます。新鮮さそのものがにおい取りの手間を減らす要因になるともいわれています。複数の方法を重ねて使うと、より効果を感じやすいとされています。どの方法を選ぶかは、食材の種類だけでなく、仕上げたい料理の風味によっても変わってきます。