面取り

使いどころ

煮物にする根菜（大根、じゃがいも、にんじん、かぼちゃ）。長く煮るものほど効きます。

やり方

切った断面の角を、包丁で薄くぐるりと削ぎ落とします。1〜2mm程度で十分です。ピーラーでも構いません。

コツ・注意

煮ている間、角どうしがぶつかって最初に崩れる—— それを防ぐのが目的です。見た目が良くなるだけでなく、煮汁が濁らないという実利もあります。宝酒造（みりんの製造元）は、強火で具材が鍋の中を動き回る衝撃も煮崩れの原因だと説明しています。中国の大学などのチームがじゃがいも2品種を煮た実験では、煮る時間が延びるほど硬さが落ち、水に溶けるペクチンが増えたと報告されています。削った切れ端は味噌汁に入れれば無駄になりません。

出典

1. 論文・英語 Liu T ほか（瀋陽農業大学・北京市農林科学院）（2026） Revealing the Impact of Starch-Pectin Interactions on the Textural Properties of Different Potato Varieties During Boiling
2. 資料 宝酒造 業務用調味料（みりんの製造元の解説） 煮崩れ～その要因と防止する方法～

解説動画: じゃがいもの面取りの仕方！煮物やおでんの下ごしらえ【男爵の場合】／のんの大阪料理教室

皮むきと同時にやる: じゃがいもの面取りを、皮をむきながら同時に済ませる方法を実演している。まず丸のままの状態で芽の有無を確認し（小さくしてからでは取りにくい）、1/4に切り分ける。切った先から水に浸けてアクを止める。

包丁の当て方: 縦方向ではなく、皮と身の境目に沿う角度で包丁を当てる。実の色が変わっている側が下に来る向きで持ち、ゆっくり、くるりと回しながら動かすと、皮がむけると同時に角が取れている状態になる。

最後の一手: 一周した後、残った端の部分だけ包丁を当てて面取りする。小さめにしたい場合はもう一度同じ動作を繰り返す。皮むきの練習にもなり、慣れると作業が大幅に速くなるとしている。