面取り

使いどころ

煮物にする根菜（大根、じゃがいも、にんじん、かぼちゃ）。長く煮るものほど効きます。

やり方

切った断面の角を、包丁で薄くぐるりと削ぎ落とします。1〜2mm程度で十分です。ピーラーでも構いません。

コツ・注意

煮ている間、角どうしがぶつかって最初に崩れる—— それを防ぐのが目的です。見た目が良くなるだけでなく、煮汁が濁らないという実利もあります。削った切れ端は味噌汁に入れれば無駄になりません。

解説動画: じゃがいもの面取りの仕方！煮物やおでんの下ごしらえ【男爵の場合】／のんの大阪料理教室

皮むきと同時にやる: じゃがいもの面取りを、皮をむきながら同時に済ませる方法を実演している。まず丸のままの状態で芽の有無を確認し（小さくしてからでは取りにくい）、1/4に切り分ける。切った先から水に浸けてアクを止める。

包丁の当て方: 縦方向ではなく、皮と身の境目に沿う角度で包丁を当てる。実の色が変わっている側が下に来る向きで持ち、ゆっくり、くるりと回しながら動かすと、皮がむけると同時に角が取れている状態になる。

最後の一手: 一周した後、残った端の部分だけ包丁を当てて面取りする。小さめにしたい場合はもう一度同じ動作を繰り返す。皮むきの練習にもなり、慣れると作業が大幅に速くなるとしている。