調理の技図鑑
千切り（切る）
細さより、均一さ。サラダ、和え物、汁の実、炒め物の下ごしらえ。火の通りを速くし、生なら食感を軽くするための切り方です。
みじん切り（切る）
叩くのではなく、切る。香味野菜の下ごしらえ全般。玉ねぎ、にんにく、しょうが。細かいほど香りと味が全体に回ります。
乱切り（切る）
不揃いに見えて、表面積を揃えている。煮物、炒め物、カレー。にんじん、ごぼう、なす、きゅうり。
面取り（下ごしらえ）
煮崩れは、角から始まる。煮物にする根菜（大根、じゃがいも、にんじん、かぼちゃ）。長く煮るものほど効きます。
板ずり（下ごしらえ）
塩をまぶして、まな板の上で転がす。きゅうり、オクラ、ふきなど、表面に産毛やイボがある野菜。
塩を振って水を出す（下ごしらえ）
魚の生臭さは、水分と一緒に出ていく。魚の切り身や開き、青魚全般。野菜の塩もみも原理は同じです。
湯通し・霜降り（下ごしらえ）
熱湯にくぐらせて、氷水へ。肉や魚のアク・臭み・余分な脂を落とす。煮物や汁物の下ごしらえ。
予熱と、動かさないこと（焼く・炒める）
くっつくのは、温度が低いから。肉や魚を焼くとき、炒め物を始めるとき。フライパン調理のほぼすべて。
煮切り（煮る・蒸す）
酒とみりんのアルコールを飛ばす。和え衣、ドレッシング、たれ。加熱時間が短い料理で酒やみりんを使うとき。
二度揚げ（揚げる）
低温で中まで、高温で表面を。唐揚げ、とんかつ、フライドポテト。厚みのあるものを、中まで火を通しつつ表面をカリッとさせたいとき。