湯通し・霜降り

使いどころ

肉や魚のアク・臭み・余分な脂を落とす。煮物や汁物の下ごしらえ。

やり方

沸騰した湯に材料を入れ、表面が白くなったらすぐ引き上げて氷水に取ります。表面のぬめりや血合いを指で洗い流してから本調理に入ります。

コツ・注意

中まで火を通すのが目的ではありません。表面だけを固めて、汚れとアクを閉じ込めずに落とすのが狙いです。これをやるかどうかで、煮汁の澄み方と香りがまったく変わります。鶏の骨付き肉、豚バラブロック、あら汁の魚のあらでは特に効きます。

解説動画: 鯛のあらを80度の湯で霜降りし、臭みを洗い落とす／和食の技術チャンネル

霜降りとは何のためか: スーパーに並ぶ鯛のあらは、鱗が取り切れていなかったり、血合いや脳の部分がそのまま残っていたりすることが多い。これが臭みの原因になるので、煮る前に湯を通し、そのうえで表面の脂や汚れを取り除いていくのが霜降りだと説明している。飲食店の仕事として、ここは手を抜かず丁寧にやるところだとしている。

湯の温度と手順: 湯は沸かし切らない。100度の熱湯を掛けると炊き上がりに皮が剥けて仕上がりが汚くなるため、沸点から下がった80度くらいの湯を使うとしている。あらを湯に潜らせても、上から掛けてもよいが、重なった部分は箸で開いて、そこにも湯が回るようにある程度しっかり火を入れる。使った湯は捨て、そのまま氷水に取る。水道水が冷たければ水道水でも構わないとしている。

鱗と血を落とすコツ: 水に取った状態のまま、表面に浮いた脂と汚れを落としていく。鱗はステーキナイフのような刃で削ぐと扱いやすく、最後は手で触り、親指で残りがないか確かめる。裏返して脳の部分や腹に残った血の塊も、手とナイフを使って洗い流す。血は生臭さの元なので、水を替えながら完全に流すよう繰り返し念を押している。

強さの目安: 湯の当て方は魚次第で、鮮度が落ちているものほど強めに、長い時間かけると説明している。加減の差は煮ている最中にも出て、霜降りをある程度強くやったものは灰汁がほとんど浮いてこない。逆に鮮度の古い魚からは黒っぽい灰汁が出る。最後は自分で食材を見て、考えながら加減を決めるものだとしている。