アク抜き

下ごしらえ

アク抜きは、切った野菜をしばらく水にさらす工程です。切り口の変色や苦み・えぐみを、あらかじめ抑えておきます。

使いどころ

なす、ごぼう、じゃがいも、山菜など、切り口が変色したり、苦みが出やすい野菜に使う工程です。じゃがいもは特に、切ってそのまま置くと切り口が黒ずみやすい食材です。炒め物や揚げ物にする前の下ごしらえとして、仕上がりの色と味を整える役割を持っています。切ってから調理までの時間が空くときほど、必要性が高くなる工程です。加熱調理だけでなく、サラダなど生で食べる料理でも行われます。生で食べる料理では特に、えぐみや変色がそのまま食感や見た目に残りやすい点に注意が必要です。

やり方

切った食材を5〜15分ほど水にさらします。色が変わりやすいものは酢水や塩水にさらすと変色を抑えやすいとされています。ごぼうのように香りも大切な食材は、さらしすぎると風味まで抜けてしまう点に注意が必要です。切ってすぐに水に入れることが大切で、空気に触れる時間が短いほど良いといわれています。切る前にボウルに水を用意しておくと、手早く移せます。大きめに切った食材ほど、水にさらす時間をやや長めにとる必要があるとされています。

コツ・注意

さらす時間が長すぎると、うま味や栄養も流れ出てしまいます。目安は変色や苦みが消えるまでとされ、種類によって適した時間は異なります。山菜の中には湯通ししてから水にさらす必要があるものもあり、種類ごとの扱いを確認しておくと失敗が減ります。水の色が濁ってきたら、一度水を替えると良い場合もあります。