下味を付ける
下ごしらえ
下味は、味を入れるだけでなく、余分な水分や臭みを抜く効果もある下ごしらえです。焼く・揚げるなどの加熱に入る前に、塩や調味料を含ませておきます。
使いどころ
肉や魚を加熱調理の前に、塩や醤油、酒、香味野菜などに漬けておく工程です。鶏ももや豚バラなど、そのままでは味が入りにくい厚みのある食材でよく使われます。調味料の組み合わせや漬け込む時間は、料理の狙いによって細かく変わり、下味だけで印象が変わることも珍しくありません。下味の段階で香味野菜やスパイスを加えると、加熱後の香りづけよりも風味が食材の内側まで届きやすいとされています。
やり方
食材に塩や調味料をまぶすか漬け込み、短ければ15分、長ければ一晩置きます。途中で上下を返すと染み込みが均一になります。すり込むように表面を軽く押さえながらなじませるのも効果を高める方法です。厚みのある肉塊は、フォークで数か所刺しておくと調味料が入りやすくなるといわれています。冷蔵庫で寝かせる場合は、密閉できる袋に入れると管理がしやすくなります。
コツ・注意
塩分や酒の量、漬け込む時間は食材の厚みによって変わり、厚いほど長めが目安とされています。漬け込みすぎると水分が抜けてパサつくことがあります。下味には、味を入れるだけでなく、余分な水分や臭みを抜く効果も同時にあります。冷蔵庫で漬ける場合は、清潔な保存袋を使うと調味料が全体に行き渡りやすいとされています。揚げ物や焼き物では、下味の塩分が衣や焼き色のつき方にも影響することがあるとされています。