冷やして締める
下ごしらえ
冷やして締めると、余熱を止めながら食感をもう一段引き締められます。加熱した直後の食材を冷水へくぐらせる仕上げの工程です。
使いどころ
ゆでたそうめんやそば、しゃぶしゃぶ用の肉、霜降りの仕上げなど、加熱の直後に食感や見た目を整えたいときに使う工程です。加熱と冷却をひと続きの工程として扱うことで、食感の最終的な仕上がりを決める場面が多くあります。冷やす工程を省くと、余熱で食感が変わってしまうことがあるとされています。そうめんやそばでは、この工程があるかどうかで喉ごしの印象が変わるといわれています。
やり方
ゆで上げた食材を、すぐに氷水や冷水にくぐらせます。余熱で火が入りすぎるのを止める役割と、表面を引き締めてぬめりを洗い流す役割を同時に果たします。麺類は水の中でもみ洗いすると、より締まった食感になります。氷水は食材が浸る程度の量を用意しておくと温度が保ちやすいとされています。冷水にくぐらせる時間は食材によって異なり、長すぎず短すぎない見極めが必要です。
コツ・注意
急冷することで食感が引き締まり、麺なら歯切れの良さにつながります。長く浸しすぎると水を含みすぎて味がぼやけます。魚の霜降りのように、色止めと臭み取りを兼ねる場面もあり、湯通し・霜降りと工程が重なる場合もあります。冷やしたあとは水気をしっかり切ってから盛り付けることも仕上がりを左右します。水気が残っていると、味が薄まったり、盛り付けの見た目が崩れたりします。締める工程を挟むかどうかで、同じ食材でも仕上がりの印象は大きく変わるとされています。