塩ゆで

下ごしらえ

塩ゆでは、青菜やパスタをゆでる湯にあらかじめ塩を溶かす工程です。加熱と同時に、下味と色止めを済ませてしまいます。

使いどころ

ほうれん草やいんげんなどの青菜・青野菜、パスタや枝豆など、下味と色止めを兼ねさせたいときに使います。素材そのものに下味をつけておくことで、後の調味を控えめにできるという利点もあります。単に加熱するだけでなく、味付けの最初の一段階として位置づけられる工程です。塩を入れずにゆでる場合と比べると、仕上がりの味の入り方がはっきり変わります。湯を沸かす段階から塩を入れておくことで、食材を入れたあとの作業に集中しやすくなります。

やり方

湯に対して1〜2%程度の塩を加えて沸かし、食材を入れて短時間で一気にゆで上げます。青菜はすぐに冷水にとって色止めすることが多く、パスタはゆで汁の塩加減が味に直結します。枝豆はさやのまま塩でもんでから茹でると味が入りやすいといわれています。湯の量に対して食材を入れすぎると、ゆで上がりにむらが出ます。塩の量は目分量ではなく、あらかじめ計量しておくと味の再現性が高まるとされています。

コツ・注意

塩を入れることで、食材に薄く下味が入ると同時に、青菜の緑色が鮮やかに保たれます。塩の量が少なすぎると色止めの効果が弱くなります。塩の割合は料理や食材によって幅があり、湯の量に対する比率で覚えると応用が利きます。ゆで時間が長すぎると、青菜は色があせてしまいます。ゆでる食材の種類によって、適した塩分濃度は少しずつ異なるといわれています。