ぬか層

起きていること

玄米の表面を覆う層で、ビタミンやミネラルのほか、リン・カリウム・マグネシウムなどの無機質を多く含みます。檜作進は1970年の総説で、外層に多いこれらの無機質がでんぷんの糊化（α化）と膨潤を抑え、老化（β化）を促すと述べています。老化については、米を使わず植物の抽出液で調べた自分たちの実験を挙げ、無機質によると考えています。Jiaら2024は長粒米の精米で、食物繊維とビタミンB1が減ったと報告しています。

変わる条件

Liら2025は削る度合いを0〜22%に振り、果皮は6.6%、種皮と糊粉層を合わせた層は9.2%、糊粉層は15.4%の米で取り除かれていたと報告しています。削るほど無機質・食物繊維・脂質・タンパク質・アミロースは減りました。著者らは、削りすぎは栄養価を下げ、食味を高める効果は限られるとし、糊粉層の細胞壁が一部残る米は炊飯と官能の評価が高かったとしています。分づき米は途中で搗きとめた米です。

よくある勘違い

「ぬかを落とすのはにおいのため」という言い換えは半分だけです。檜作進は、丁寧に洗うと米の無機質もかなり溶け出すと推測しています。力を入れてしっかり研ぐかどうかは別で、農林水産省が紹介する貝沼やす子ら1990年の比較実験では、研ぐほうが米は砕けるものの飯の食味の総合評価に有意差はなく、古米では研ぐと酸化した脂質が除けて食味の改善が期待できるとされます。精米した後も、ぬかはわずかに残ります。

台所での意味

森井沙衣子は3品種で、20℃・30分の吸水率をキヌヒカリの精白米20.1%・7分づき米16.6%・玄米3.4%と測り、玄米は4時間でも吸水が平衡に届かなかったと報告しています。玄米が硬いときは加熱より玄米を浸す時間を先に見ます。玄米は外皮に覆われ、外皮の吸水率や伸展性が影響する可能性を森井は推察しています（確かめてはいません）。分づき米は玄米と白米のいいとこ取りは、削る度合いで残る層が違う点から読みます。