玄米が硬い

状態

玄米や分づき米を白米と同じ手順で炊き、噛み切りにくい硬さが残った状態です。表面はふくらんでいるのに中心に芯があり、冷めてから硬さがはっきり出ます。白米で同じことが起きているなら芯が残ったのほうを見ます。ぬか層が残っている米では、白米の手順をそのまま当てた時点で起きやすく、珍しい失敗ではありません。

起きていそうなこと

ぬか層が水の通りを妨げるため、白米と同じ時間では中まで水が届きません。檜作進 1970 は、内部まで水が届かないまま炊くと中心部の糊化が悪く、冷めると固い芯ができると書いています。江南大学（中国）のグループは、玄米を40〜70℃の湯に30〜60分浸してから炊き比べ、浸す温度と時間を上げるほど硬さが下がったと報告しています。Cheevitsoponら2011は、水分拡散の活性化エネルギーは約30kJ/molでした。

対処

玄米を浸す手順に切り替え、白米より長く水に置きます。時間は米の削り具合で変わるので、2時間から始め、硬ければ次回さらに延ばします。浸す湯を40〜70℃まで温めると硬さがさらに下がるとされますが、長く置くと浸漬中の細菌増殖に近づくため、温めるなら時間を短くします。加水量も水をはかる手順で米の重さに対して増やし、変えたのは時間か水かを1回ごとに1つへ絞ります。そうしないと、どちらが効いたのか分かれません。