メイラード反応

起きていること

糖とアミノ酸が結び付いて褐色の物質ができる反応で、香りや風味の成分もできます。レビュー論文は、速さを決める条件にpH・温度・時間・水分活性を挙げ、pHの物差しは炊飯水のpHにも出てきます。老化（β化）とは別の反応で、保温する間もゆっくり進み、黄色くなったごはんの説明に使われます。おこげの焼き色と香ばしさも同じ反応です。

変わる条件

農林水産省は、蒸し煮期は液体がほとんど残らないので、火力を弱くして焦げないようにすると書いています。保温については、70℃程度に保ってでんぷんの老化を抑えると説明しています。日立は、保温するとおこげと同じ反応がゆっくり起こり、においや変色が出ると説明しています。MinuteFoodは、室温でも数か月から数年かけて進むと話します。反応の材料になる糖とアミノ酸は、食品に広く含まれています（MinuteFood）。

よくある勘違い

保温にしておけば劣化しないという言い換えは、片方だけを見ています。農林水産省が70℃程度の保温の理由に挙げるのはでんぷんの老化の抑制で、黄変とにおいの変化は別です。「常温なら進まない」も誤りで、MinuteFoodは室温でも数か月〜数年かけて進むと説明し、熟成バルサミコ酢や黒にんにくの色を例に挙げています。温度が高いほど速く進むだけで、止まる温度があるとは説明されていません。

台所での意味

保温の色やにおいには、日立が、すすぎ水がきれいになるまで洗米すること、温度センサーの汚れや焼きつきを清掃すること、ふた加熱板のパッキンに米粒などの異物がないか確かめることを挙げています。残ったごはんは、ラップに包んで冷凍するし、電子レンジで温めるのがすすめだとしています。どちらもメーカーの案内で、測った比較ではありません。