力を入れてしっかり研ぐ？

言われていること

「手のひらで押しつけ、音が出るくらい研がないとぬか臭さが残る」という作法が、料理書や米穀店の店頭案内で長く語られてきました。ぬか層を落とすために洗う工程へ力をかける考え方で、とぎ汁の白い濁りを落ち具合の印にする説明が添えられます。研ぐという語そのものが、押しつける動作を前提にしています。檜作進 1970 の論文にも、念を入れて洗米しないとおいしい米飯ができないと書かれていました。

測った結果

貝沼やす子 ら 1990 が研ぐ方法と洗う方法を比べた実験では、飯の総合評価に有意差は認められませんでした。従来の研ぐ方法では米粒の表面が削られ、洗液へ溶け出す固形分が増え、米も砕けます。米粒が砕けたという結果は食味官能試験の点差ではなく、炊く前に失われた量として現れます。洗米方法は飯の食味に大きな影響を及ぼさない、というのがこれを引用した農林水産省のまとめです。

測った人・対象・方法

農林水産省「米の調理特性」が引用する貝沼やす子 ら 1990 の、研ぐ方法と洗う方法を比べた食味官能試験です。洗米の回数は同省が水を3〜4回替える、官能評価の手順がほぼ濁りがなくなるまで3回程度と書いています。研ぎの強さを段階に分けて比べたのではなく、二つの方法の対比である点には注意が要ります。評価人数の内訳までは公表されていません。

手の打ち方

たっぷりの水の中で手早くかき混ぜ、水を3〜4回替えるまでにとどめます。手のひらで押しつけたり、音を立てて擦り合わせたりしません。器は大きめのものを選び、水を多く張ると米どうしが擦れにくくなります。回数を重ねるより、1回ごとに水をしっかり切るほうが濁りは早く減ります。米粒が砕けたときは洗うの回数ではなく力を下げ、炊いたごはんがにおうときだけ水を1回多く替えます。

まだ分かっていないこと

檜作進 1970 では念入りな洗米が必要とされ、いまは軽い水洗いで足ります。精米技術の進歩で前提そのものが入れ替わった論点ですが、精米の程度と必要な洗いの強さを結んで測った公開データは見当たりません。精米時期からの日数や分づき米の削り具合ごとに比べた資料も確認できておらず、年産や保管の違いを条件にした実験も見当たりません。