分づき米は玄米と白米のいいとこ取り？

言われていること

分づき米は玄米の栄養と白米の食べやすさを両方持つ、と米穀店や家庭用精米機の案内で紹介されています。玄米が続かなかった人の受け皿として、五分づきや七分づきから始めるという勧め方もよく見かけます。家庭用精米機なら好きな段階で搗けること、白米と混ぜて炊けることも利点として挙げられます。

測った結果

日本食品標準成分表の食物繊維総量は、水稲穀粒100gあたり玄米3.0g、半つき米1.4g、七分つき米0.9g、精白米0.5gです。削るほどぬか層由来の成分が減るという順に並び、ビタミンやミネラルもぬかと胚芽に多く残ります。中間という言い方は、少なくとも成分の面では実測と合っています。

測った人・対象・方法

値は日本食品標準成分表（プロスキー変法）で、炊く前の穀粒100gあたりです。三分づきの区分は成分表に無く、玄米と半つき米の間として扱うことになります。浸水時間の目安（七分づきで2時間以上・五分づきで3時間以上・三分づきで5時間以上）は米穀店の実務値で、公的な実測ではなく、店ごとに幅があります。

手の打ち方

玄米から始めず、七分づきや五分づきで浸す時間の感覚をつかむ。削り具合を変えたら、浸す時間と水加減を同時に動かさず、片方ずつ変えます。玄米が硬い状態で止まっていたなら、白米に近い側から入るほうが早く決まります。搗いた米は白米より早く風味が落ちるので、少量ずつ搗きます。精米機を使うなら、炊く日ごとに搗くほうが向いています。

まだ分かっていないこと

同じ米を三分・五分・七分に搗き分けて、食味や炊き上がりを並べて測った公開データは見当たりません。浸水時間の目安も実務値のままで、何時間で吸水が飽和するのかは段階ごとに測られていません。米のタンパク質や無機ヒ素が削る割合でどう動くのかも、精米機の段階表示と成分表の区分の対応も示されていません。