米のタンパク質

起きていること

胚乳の中ででんぷんを包んでいる成分です。農林水産省は、日本の炊飯が少ない水で炊き切る炊き干し法であるため、でんぷんとタンパク質が少量の水を取り合い、含量が高い米ではでんぷんの吸水と糊化（α化）が妨げられると説明しています。味そのものではなく、水の奪い合いを通じて効いてきます。含量そのものは、袋の表示から読み取れないことがほとんどです。

変わる条件

湯を捨てて炊く湯取り法では、この前提そのものが変わります。範囲にも条件があり、玄米でおおむね7%以上では低いほど食味が良いとされる一方、5.5〜6%以下ではむしろ評価が下がるとされます。埼玉県農林部は目標を6.5〜7.0%という範囲で示しており、近赤外分光の食味計はこの値を推定します。範囲の外まで、同じ向きが続くわけではありません。

よくある勘違い

「タンパク質は低いほどおいしい」と単調に言い換えるのは誤りです。成り立つのは一定の範囲の中だけで、下げ切った側では食味官能試験の評価がむしろ下がるとされます。タンパク質が低いほどおいしいをそのまま読むと、栽培で窒素を抑えるほど良いという話まで巻き込み、未熟粒が増える側には触れずに終わります。低いほど良いという読み方は、どこまでという条件を落としています。

台所での意味

袋にこの値が書かれていることは多くありませんが、近赤外分光の食味計の結果として示されることがあります。見るときは単調な上下ではなく、範囲のどこにあるかで読みます。食味値が高い米はおいしいを確かめるときの入口としても、アミロースと並べて見る項目としても使えます。値を見比べるときは、玄米の値か精米の値かも確かめる必要があります。