洗う

話し手は米料亭の店主で、両手でこすり合わせる研ぎ方を30年前の洗い方としては正解だったと言います。いまは精米の技術が進んだので、同じ動作をすると米が割れてしまう。力を入れてしっかり研ぐが古い前提の上に立っていることを、その動作を実際にやって見せながら、当時は正しかったという言い方で否定します。

最初は水を一気に注いで軽く混ぜ、すぐにざるごと上げます。袋の中で付いた埃や汚れが出たいちばん汚れた水を吸わせないため、という理由です。ざるに入れたまま注ぐのは持ち上げるだけで水が切れるからで、最初の水を捨てる動作だけを速くする形になっています。ここではまだ研がない、というのが動画の順番です。

研ぐのはボールに戻してから。ざるの中で研ぐと米が割れやすい、金属より樹脂のほうが傷が付きにくい、水を張ったままだと汚れた水をまた吸う、と理由を並べます。動作は米どうしを軽くすり合わせる握っては離すを40〜50回、途中で天地を返す。100回まで研ぐと割れる、と線を引きます。

胚芽の取れたくぼみにぬか層の粉が溜まっていて、水を張ってかき混ぜるだけでは取れない。残したままだと、ぬかのにおいや、保温したときの黄ばみにつながる、と言います。回数はとぎ1回・水替え3回で、そこまでで濁りは収まる。これが動画の示す目安で、あとは浸水へ進みます。

割れた米を炊くと、でんぷんが流れ出てべちゃついた炊き上がりになります。動画は、水が多いときの柔らかさとは別物のねっちゃりした柔らかさだと言い分けます。米粒が砕けた状態は水加減の失敗と取り違えられやすい、という指摘で、割れていなければ噛んだときに甘みが出る、と締めます。