老化（β化）

起きていること

糊化でほどけたでんぷんの鎖が、時間とともに再び並び直して水を放し、硬くぼそついた状態へ戻る現象です。糊化（α化）と逆向きの変化で、冷蔵庫のごはんが硬いの正体にあたります。失われているのは水そのものではなく、水を抱えていた構造のほうで、温度を60℃以上へ戻すと粘りはある程度戻ります。味の劣化全体を指す語ではありません。島津製作所（メーカー）はDSC（示差走査熱量測定）で、パンの老化が数日で進む様子を熱量として示しています。

変わる条件

檜作進は0℃付近が最も速く、60℃以上や−10〜−20℃の凍結ではほぼ進まないとしています。鈴木一成はコシヒカリを+5・0・−5・−20℃で保存し、−20℃と凍結−5℃は1〜3か月保たれた一方、+5℃・0℃・非凍結−5℃は1〜2日で糊化率が急に下がり、非凍結では0℃が+5℃や−5℃より速く老化したと報告しています。管理栄養士²の事情（YouTube）は、直鎖状のアミロースほど老化しやすく、もち米は老化しにくいと説明しています。

よくある勘違い

「冷めると水分が抜けるから硬くなる」という言い換えは誤りです。ラップで包んでも硬くなるとおり、原因は蒸発ではなく、糊化（α化）でほどけた鎖が並び直して水を抱えられなくなることにあります。よく炊けた米飯の水分は63%前後で、最も老化しやすい範囲の近くです。この向きを取り違えると、残ったご飯は冷蔵庫に入れるが最も速い温度帯を選ぶ手順だと気づけません。

台所での意味

残ったご飯の置き場所は、温度と水分の2本で決まります。冷凍するのは老化の止まる側、冷蔵庫に入れるのは最も速い側で、同じ「冷やす」でも向きが逆になります。残ったご飯は熱いうちに冷凍するも保温にしておけば劣化しないも、この2本の上に置き直すと、どこまでが測られた話なのかが見えます。温め直しても硬いときの手がかりにもなります。