容器と器具の消毒

効く理由

発酵は「狙った菌を優勢にする競争」です。バージニア工科大学の解説は、生の野菜では腐敗菌のほうが数が多く増えも速く、野菜が腐る結果になると説明し、塩と空気の調整で発酵する菌を有利にするとしています。容器や器具にも雑菌が付いていれば、その分だけ狙った菌の不利が大きくなります。特に酸がまだ出ていない仕込み初期は、無防備な状態です。

目安

熱い洗剤水で洗い、とても熱い湯でよくすすぎます。瓶は網を敷いた大鍋に入れて水を張り、10分沸かします（ペンシルベニア州立大の手順）。ガラス瓶は急な温度差で割れるので水から温めます。アルコールはCDCによると60〜90%が最適で、ほっこりクッキングは心配なら約75%の消毒用エタノールを勧めます。塩素系漂白剤は、残った塩素が発酵する菌の増殖を妨げうるため使わないよう、バージニア工科大が書いています。手も石けんで洗います。

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外れたときの症状

消毒が甘いと、カビが生える・想定より早く傷む・味が安定しないといった形で出ます。木製の道具は消毒しきれないので、発酵専用のものを分けるのが確実です。納豆を扱った器具は、味噌・パン種・糠床には絶対に使わないでください—— 納豆菌が芽胞を作るため、通常の洗浄では落ちきりません。