最初の仕込みは、材料を量る・容器を消毒する・混ぜる・置く、の順で進めれば手順の抜けを防げます。

量るときの基準は、小さじや大さじではなく重さです。ザワークラウトなら、キャベツ5ポンド（約2.3kg）に塩3大さじが一つの比率で、刻んだ野菜の重さの2.5%を塩の量にする仕込み方もあります（米国の発酵系ユーチューバーLifebyMikeG）。キャベツ25ポンドなら塩3/4カップを使い、約5ポンドずつ塩約3大さじとよく混ぜます（米国バージニア工科大学のExtension）。日本の発酵系チャンネルゆもんちは、塩麹を麹100g・塩30g・水130gの比率で仕込んでいます。塩は目分量にせず、計算した重さをはかりで量ってから加えます。

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容器と器具の消毒は、仕込む前に雑菌を減らし、狙った菌を競争で有利にする工程です。容器や皿、瓶は熱い洗剤水で洗い、使う前に非常に熱い湯でよくすすぎます（米国の家庭食品保存センター・NCHFP）。塩素系の漂白剤は残った塩素やクロラミンが発酵する菌の働きを妨げるおそれがあるため避け、使った場合は十分にすすぎます。容器の材質は、欠けのない琺瑯・ガラス・ステンレス・陶器が向きます（バージニア工科大学）。瓶は煮沸消毒するか、食品用で70%以上のアルコールで内側と口・ふたまで拭きます（ゆもんち）。

混ぜるときの目的は、塩を全体に行き渡らせて水分を引き出すことです。キャベツに塩を加えたらしっかり押しつぶして汁を出し、出た汁をそのまま漬け汁にします（LifebyMikeG）。麹と塩は手ですり合わせるように混ぜると全体に塩が回りやすく、水を加えたあとは塩が底にたまりやすいので下から持ち上げるように混ぜます（ゆもんち）。

置くときの要は、材料を液の下に沈めて空気を断つことです（→酸素（好気と嫌気））。野菜は漬け汁の1〜2インチ（約2.5〜5cm）下に沈め、口より少し小さい皿を乗せ、水を入れて密封したクォート瓶2〜3本で押さえます（NCHFP。→重石と、空気の遮断）。清潔な厚手のタオルで口を覆うと、虫やカビの侵入を防げます。塩麹は、麹が生きているので密閉せず軽くふたを乗せ、直射日光の当たらない涼しい場所で1日1回かき混ぜながら、夏は1週間、冬は2週間ほど置きます（ゆもんち）。