温度は、菌ごとに得意な温度帯が違うため、仕込みで働かせたい菌を選ぶ条件です。

温度

季節と室温は、同じレシピでも冬と夏で室温が大きく変わるぶん、仕上がりも変わる条件です。

温度

保温のしかたは、一定の温度を保てるかどうかで結果が決まるので、実際の温度を測れる方法を選びます。

温度

冷蔵で止めるのは、発酵を止めるのではなく遅くする操作なので、好みの味になった時点で冷蔵に移します。

温度

塩分は、腐敗菌や食中毒菌を止めて、耐塩性のある乳酸菌や酵母や麹菌だけを残す条件です。

塩分

塩分濃度の計算は、何に対する％かがレシピごとに違うので、総重量を確かめてはかりで計ります。

塩分

追い塩・呼び塩は、水で薄まった塩分を元に戻す追い塩と、塩辛さを薄い塩水で抜く呼び塩の2つです。

塩分

減塩の限界は、塩を下げるぶん酸や低温など別の守りを足さないと、無防備になるという線引きです。

塩分

水分（水分活性）は、食品中で菌が実際に使える自由な水の割合のことで、塩や糖を加えると下がります。

水分・pH

pH（酸性度）は、発酵が進んで酸が増えるほど下がり、ほとんどの腐敗菌や食中毒菌が増えられなくなる指標です。

水分・pH

塩水（呼び水）は、水が上がらないときに足す、真水ではなく仕込みと同じ濃度の塩水のことです。

水分・pH

糖（砂糖の役割）は、発酵では菌の餌になり、量が極端に多いと水分活性を下げて保存性にもなる成分です。

水分・pH

乳酸と酢酸の違いは、酸素なしで乳酸菌が作る乳酸と、酸素が必須の酢酸菌が作る酢酸という、菌と条件の違いです。

水分・pH

時間は、発酵が連続的に進むぶん完成という決まった点が無く、止めどきを味と状態で決める条件です。

時間

熟成と過発酵の境目は、同じ進行の途中か行きすぎたかの違いで、止めどきは時計ではなく味で決めます。

時間

かき混ぜる頻度は、床を均一にするためではなく、表面と底の酸素の偏りを均して菌の増えすぎを止める作業です。

時間

酸素（好気と嫌気）は、空気を入れるか遮断するかで、酸素を使う菌と酸素を嫌う菌のどちらを優位にするかを決める条件です。

容器と衛生

容器と器具の消毒は、仕込む前に雑菌を減らして、狙った菌が優勢になる競争を有利に始めるための手間です。

容器と衛生

容器の材質は、酸と塩に同時にさらされる仕込みに耐える、ホーロー・ガラス・陶器・食品用樹脂を選ぶという条件です。

容器と衛生

重石と、空気の遮断は、材料を液に沈めて酸素を断てばカビを防げるという仕組みで、重石はそのために載せます。

容器と衛生