押し蓋

押し蓋は、重石と材料のあいだに挟んで、点で掛かる重さを面に広げて均一に伝える板です。

写真: 不明 / CC BY-SA 3.0（Wikimedia Commons）

概要

重石と材料のあいだに挟む平たい板です。野菜を漬け汁の下に沈め続けるのが役目で、野菜が汁から出て空気に触れると、カビの入口になります。米国の大学の拡張機関の指針は、野菜を汁の下1〜2インチ（約2.5〜5cm）に保つよう勧めています。皿を載せて押さえる方法は、バージニア工科大学やペンシルベニア州立大学の指針にも載っています。

選び方

容器の口よりわずかに小さく、材料の大半を覆える大きさを選びます。ジョージア大学の国立家庭食品保存センターは、刻んだキャベツやキュウリの場合の例として、ディナー皿かガラスのパイ皿を挙げています。Birdsong Farm（動画）は、ヨーグルト容器のふたを円く切って使い、円が小さいと唐辛子が脇から出ると話します。

使い方のコツ

皿を野菜の上に載せ、その上に水を満たして密閉した1クォート（約0.95L）の瓶を2〜3本置きます。塩水入りの食品用袋でも重しにできます。汁が足りなければ、沸かして冷ました塩水（水1クォートに塩大さじ1.5）を足します。Clean Food Living（動画）は、詰め込んだ野菜も1日目を過ぎると塩水で緩み、発酵のガスで押し上げられるので、4、5日を超えて漬けるなら重しが要ると話しています。

手入れ・注意

押し蓋と重しの瓶は、使う前に熱い洗剤水で洗い、とても熱い湯でよくすすぎます（ジョージア大学の指針）。発酵中は、汁の表面に出たカビやスカム（浮く膜）を早めに取り除きます。重しはガラスや陶器など、洗いやすく容器に合う形のものが繰り返し使えます。汁が減ったら、沸かして冷ました塩水を足し、押し蓋を沈めたままにします。塩水は水1クォート（約0.95L）に塩大さじ1.5が目安です。