重石

概要

材料を押さえて水を上げ、空気に触れる面を無くすための道具です。バージニア工科大学とイリノイ大学の指針は、野菜を汁の1〜2インチ（約2.5〜5cm）下に保つよう求めています。前者は、沈めると酸素が遠ざかり、乳酸菌が競争で有利になるとも書きます。重石は「押さえる」ためでなく「空気を断つ」ために載せる、と考えると量の見当がつきます。

選び方

イリノイ大学の指針は、重石にセラミックや強化ガラスを挙げます。代用なら水を満たして密閉した瓶や、塩水を入れた食品用の袋です。岩は重石にしない—— バージニア工科大学の指針は、重金属や石灰岩を含むおそれがあり、塩と酸で劣化して食品に混じりうるためだと説明します。Clean Food Living（動画）は、以前は洗って煮た石を勧めていたが、砂岩や石灰岩は塩水で崩れるなどの理由でやめたと話しています。

使い方のコツ

重さも、水が上がったあとの扱いも料理で違います。農林水産省「うちの郷土料理」の梅干し（和歌山県）は、梅1kgに重石1kg（梅と同じ重さ）を載せ、梅酢が上がる2〜3日ほどで外します。野沢菜漬（長野県）は野菜40kgに内ぶたと30〜40kgの重石を載せ、水が上がったら10〜20kgの軽い重石に替え、上がらなければ5〜10%の塩水を足して様子を見ます。

手入れ・注意

重石に使う瓶は、使う前に熱い洗剤水で洗い、とても熱い湯でよくすすぎます。ジョージア大学の指針の手順です。重石は、繰り返し使えて洗いやすく、容器に合うガラスやセラミックのものが向きます（Clean Food Living・動画）。強い色や風味の材料は多孔質のセラミックに移りうるので、その場合は洗えるガラスを選びます（重石を自分で設計したFarmSteady・動画）。