炊飯器任せのときに、人が決めること。
炊飯器にまかせるやり方を選ぶと、沸騰させるから蒸し煮にするまでの温度の切り替えは機械の中で自動に進み、鍋で炊くのように人が火加減を見て動かす場面はありません。人が決めるのは、始める前にモードを選ぶことと、動いている間に手を加えないことの二つです。
早炊きモードは味が落ちる？で確かめたとおり、早炊きは浸す工程を短くする運転で、象印マホービンは炊飯モードに浸水と蒸らしを含むと説明しています。吸水の実測では20℃の水に30分で2時間浸けた場合の約65%まで進むので、前の晩から冷蔵庫で浸すなどで吸水を済ませておけば早炊きでも差は小さくなり、吸水がまだなら早炊きを選ばないほうが安全です。急ぐ日ほど、モードより先に吸水の有無を決めます。玄米・無洗米といった専用モードがある機種では、米の種類をこの時点で正しく選ぶことも同じ決め方の一部です。
動いている間に手を加えないというのは、具体的には氷・はちみつ・アルカリイオン水を加える「裏技」を試さない、という決め方です。氷を入れて炊くと甘くなる？では炊飯器メーカーが現行機種で違いは出ないとしており、はちみつを入れて炊くと甘くなる？も加えた場合と加えない場合を比べた報告は見当たりません。アルカリイオン水で炊くとおいしい？はpHが高い水で黄色くべたつく方向に働くとされ、狙いと逆の結果になります。足したものは水をはかる段階で決めた条件の外側に置かれ、結果が変わっても何が効いたのか読めなくなります。
蓋を開けないという決め方は、炊飯器を使う場合は特に重みが増します。炊いている間は蓋を開けてはいけない？で見たとおり、沸騰させるから蒸し煮にするのあいだは98℃以上で約20分という加熱の条件が進行中で、ここで蓋が開くと温度が落ちて時間を削ります。炊飯器にまかせるの自動制御は蓋が閉じている前提で組まれているので、途中で開けると機械が守っている条件のほうが崩れます。
合図が鳴ったところで、炊飯器にまかせる区間は終わります。日本語の解説動画（飲食店のための食べログチャンネル）は、合図が鳴った瞬間に蓋を開けてすぐほぐすよう勧めており、炊き上がったらすぐほぐす？の判定は「測って確かめられている」です。そこから先、どうほぐすかは別の決め方になります。
出典
- 動画 飲食店のための食べログチャンネル 【お米の教科書】それ、30年前は正解でした！