炊き上がりを確かめる順は、目・鼻・口の三段です。蓋を開けた瞬間につやと粒の輪郭を見て、においを確かめ、口に入れて硬さと粘りを見ます。確かめにかかるのは蒸らすとほぐすを終えたあとです。粒の中の水がそろう前に口に入れると、同じ釜のご飯でも、取った場所で硬さの判定が変わります。

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最初に見るのは、粒の表面で光が反射するつやと、粒の輪郭がほどけずに見える粒が立つ状態です。粒の表面は「おねば」に覆われていて、その厚さは顕微鏡で観察できます。炊飯液のpHを4条件に振った実験では、酸性と弱アルカリ性で炊いた飯の粒表層の粘りと付着性が弱酸性や中性より有意に大きく、おねば層も厚くなりました（大石ら 2020）。つやと粘りは、同じ表層の話として一緒に動きます。見るときは毎回同じ器に同じ量を盛り、前に炊いた回を思い出せる形にします。

見えたものは、その場で言葉にして書き残します。炊飯米32品種と業務用の米飯36種の官能評価に、学術論文と専門書の調査を重ねて、米飯の官能評価の用語は外観・香り・味と風味・テクスチャーの4群、計120語の体系に整理されています（早川ら 2025）。同じ用語体系を手元に置いた分析型のパネルは、訓練を受けていなくても、当てはまる言葉を選ぶ方式で15の試料の特徴を出せました。家庭で使う言葉は3つか4つに決めておけば足ります。硬め・粘りが強い・香りが弱い、のように毎回同じ語で書けば、次の回と比べられます。

口に入れてからは、硬さと粘りの2つに絞ります。食味官能試験は、外観・香り・味・粘り・硬さ・総合評価の6項目で、硬さを噛んだときの歯の抵抗感として扱います（日本穀物検定協会）。試験の形は、専門の評価員20名が複数産地のコシヒカリのブレンドを基準米として比べ、平均点の差が統計的に意味を持つかで判定する相対評価です。家庭に基準米は無いので、比べる相手は前回炊いた同じ米になります。器械の側ではテンシプレッサーが硬さと付着性を数字にし、粘りを硬さで割った「バランス度」が食味や新古の評価に適するという提案もあります（農林水産省）。

硬さと粘りを見るときに効くのは、確かめる温度です。炊いた飯を5〜45℃の所定の温度で1.5時間置いてから二度押しで測ると、品温が上がるほど硬さと付着は減る傾向を示し、低い温度に置いた飯で変化がはっきり出ました（向峯ら 2024）。茶碗に盛ってから時間を置いて口に入れると、炊き上がりとは違う状態を評価することになります。ほぐしてすぐ、同じ量を同じ器で食べる形に寄せます。冷めてからの硬さは老化（β化）が進んだ結果で、炊き方の評価とは分けて記録します。

香りを確かめるのは、湯気が立っているうちです。Gordon Ramsay（イギリスのシェフ）は、蓋を開けて香りが立ったことと水が吸い切られたことを確かめ、粒が倍の大きさになったと説明したうえで、フォークでほぐしています。炊きたての香ばしさと、古くなった米のにおいは別の軸です。炊いたごはんがにおうときに疑うのは炊き方ではなく、米の置き場所と洗い方です。精米歩合70%の古米を食塩水で洗った実験では、脂肪酸と古米臭がどちらも下がりました（三宅ら 2012）。甘みは官能試験の項目に立っていないので、感想として書き残す側に置きます。

やりがちな失敗は3つあります。1つ目は、炊いている途中に蓋を開けて確かめることです。BBCの番組で鍋を叩いて炊き上がりを判断していた進行役の飯は、芯が残ったままでべちゃついた仕上がりになりました。同じ番組で料理人のManisha Bharadwajは、蓋を開けずに10分加熱し、火を止めてさらに5分置いてから盛ると説明しています。2つ目は、一度に2つ以上を変えて比べることです。硬いと感じた回は、水加減を直す手順で水の量だけを動かし、浸す時間と火加減は前と同じにします。3つ目は、言葉の強さで米を比べることです。もちもちのような一語は粘りと弾力のどちらにも使われるので、米を選ぶ物差しには向きません。違いを確かめたいなら、どれがどれか分からない形で並べて当てる三点識別試験法の手続きが要ります。