炊飯の加熱が終わった直後、ごはんの中はまだ均一ではありません。農林水産省の区分では、消火後の蒸らすにあたる蒸らし期は約10分とされ、この間に飯粒の周辺に付着した水が飯粒の内部へ吸収され、水分の均一化が進みます。貝沼やす子ら（1988・静岡県立大学短期大学部ほか）は、コシヒカリを都市ガスの鍋で炊き、蒸らしなしと15分間蒸らした飯を比べ、蒸らしなしでは炊飯直後に粒の中心部の糊化度が周辺部より低く、組織の膨潤も不十分だったが、15分蒸らすと中心部と周辺部の糊化度がほぼ同じになったと報告しています。静岡女子短大の学生による官能検査では、15分蒸らした飯のほうが総合的に好ましいと評価されました。待つのは見た目のためではなく、粒の中心まで水が行き渡るのを待つ時間です。ANNnewsCH「スーパーJチャンネル」（2024年）の取材でも、米業界に20年以上携わる鈴木さん（ご飯ソムリエ）は、炊き上がったら茶碗に盛る前に10分ほど蒸らすとふっくらすると述べています。

炊飯器にまかせる場合、蒸らしは炊飯モードの終わりに含まれています。家電Watchの取材で象印マホービンの担当者は、取扱説明書の説明として、炊飯モードに浸水や蒸らしの工程がすでに含まれているため、合図が鳴ったあとに追加で蒸らし時間を計る必要はないと説明しています。鍋で炊く場合はこの区切りを自分で作る必要があり、火を止めてから蓋を開けずに置く時間を時計で計ります。合図や消火のタイミングだけを見て、蒸らしの有無を決めないことが要点です。

炊飯用の土鍋

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蒸らしが済んだらほぐすに移ります。三菱電機は、炊きあがりの合図が鳴ったらすぐに蓋を開け、しゃもじで手早くかき混ぜるよう案内し、混ぜずに置いておくとでんぷんが硬くなっていくと説明しています。かき混ぜる狙いは粒の間にこもった余分な水分を逃がし、炊きムラが出た部分をならすことで、力を入れて練るように混ぜると粒が崩れるので、釜肌に沿って大きく十字に切るように動かします。

しゃもじ

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蒸らしからほぐすまでの間に経った時間は、仕上がりを左右する記録として残しておく価値があります。置きすぎた回は水分が下にたまって水っぽくなりやすく、逆にすぐに食べきれないときは、ほぐした直後に保温するへ移すか、水加減を直すときに次の水の量を見直す材料にもなります。炊き上がりの合図は終わりではなく、粒の中の水を整える工程の始まりとして読みます。土鍋と金属の鍋では蒸らし後の冷め方が違うので、使った鍋の種類も記録に添えておくと、次に比べるときの目印になります。